Техніко-технологічна карта: №196 "Айва заспиртованная в шоколаді" №196

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Фрукти, ягоди, цукати в шоколаді → №196 "Айва заспиртованная в шоколаді" → №196 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№196 "Айва заспиртованная в шоколаді"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №196 "Айва заспиртованная в шоколаді".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- вода
- Айва різана, вийнята з спирту
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція ананасна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Корпус
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №196 "Айва заспиртованная в шоколаді" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	454,60	450,51	454,60	450,51
Разом	87,6	1010,15	884,95	1010,15	884,95
Втрати 1.0%			8,89		8,89
Вихід	87,6	1000,00	876,06	1000,00	876,06

Корпус
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 555.55 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Айва різана, вийнята з спирту	17,0	148,00	25,16	82,22	13,98
Настоянка з-під ягід в спирті		22,13		12,29
Лимонна кислота (E330)	91,2	2,65	2,42	1,47	1,34
Есенція ананасна		0,60		0,33
Разом	78,3	1024,44	802,04	569,13	445,57
Втрати 2.5%			20,04		11,13
Вихід	78,2	1000,00	782,00	555,55	434,44

Вологість 21.8 ±3.0%

Помада цукрова
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 472.81 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
вода		244,35		115,53
Патока крохмальна	78,0	104,63	81,61	49,47	38,59
Разом	77,4	1185,97	917,35	560,73	433,73
Втрати 0.8%			7,35		3,47
Вихід	91,0	1000,00	910,00	472,81	430,25

Зведена рецептура, k=1.012346
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	395,73	395,14	400,62	400,02
вода		115,53		116,96
Айва різана, вийнята з спирту	17,0	82,22	13,98	83,24	14,15
Патока крохмальна	78,0	49,47	38,59	50,08	39,06
Зареєструватися
Лимонна кислота (E330)	91,2	1,47	1,34	1,49	1,36
Есенція ананасна		0,33		0,34
Разом		1111,65	899,56	1125,38	910,66
Сумарні пофазні втрати 2.61%			23,50
Інші втрати 1.22%					11,11
Загальні втрати 3.8%					34,61
Вихід	87,6	1000,00	876,06	1000,00	876,06

Нормовані фізико-хімічні показники

Корпус
Вологість,%	21.8 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	92.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	76.9

Помада цукрова
Вологість,%	9.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	90.7

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	15	18	83
В тому числі:
Зареєструватися
Вуглеводи, г	65	18	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	61.8
Полісахариди, г	3.6
Зола, г	0.3
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.3
Вітаміни
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.8	4	18
Вітамін е, мг	0.3	3	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	15.2	2	1000
Магній, мг	46.2	12	400
Натрій, мг	5.5
Фосфор, мг	59.8	7	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	2.8	20	14
Ліпіди
Зареєструватися
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	15.3


Найменування показника	Характеристика