KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Фрукти, ягоди, цукати в шоколаді → №202 "Вишня заспиртованная в шоколаді" → №202 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№202 "Вишня заспиртованная в шоколаді"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №202 "Вишня заспиртованная в шоколаді".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Помада цукрова

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №202 "Вишня заспиртованная в шоколаді" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1385,81382,34385,81382,34
    Шоколадна крупка97,071,0668,9371,0668,93
    Разом83,11015,25843,251015,25843,25
    Втрати 1.5%12,6712,67
    Вихід83,11000,00830,581000,00830,58
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 558.38 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вишня вийнята з спирту25,0294,0073,50164,1641,04
    Настоянка з-під ягід в спирті 18,46 10,31 
    Фарба червона 0,40 0,22 
    Разом70,21015,27712,69566,91397,95
    Втрати 1.5%10,695,97
    Вихід70,21000,00702,00558,38391,98

    Вологість 29.8 ±3.0%

    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 392.21 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 244,35 95,84 
    Патока крохмальна78,0104,6381,6141,0432,01
    Разом77,41185,97917,35465,15359,79
    Втрати 0.8%7,352,88
    Вихід91,01000,00910,00392,21356,91
    Шоколадна крупка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 71.06 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 22,52 1,60 
    Разом97,11015,23985,7672,1470,05
    Втрати 1.6%15,761,12
    Вихід97,01000,00970,0071,0668,93
    Зведена рецептура, k=1.01192
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85328,28327,78332,19331,69
    Вишня вийнята з спирту25,0164,1641,04166,1241,53
    Вода 97,44 98,60 
    Шоколад-напівфабрикат99,370,5470,0571,3870,88
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Настоянка з-під ягід в спирті 10,31 10,43 
    Фарба червона 0,22 0,23 
    Разом 1097,80853,221110,88863,39
    Сумарні пофазні втрати 2.65%22,64
    Інші втрати 1.18%10,17
    Загальні втрати 3.8%32,81
    Вихід83,11000,00830,581000,00830,58
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%29.8 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %67.0
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
    Шоколадна крупка
    Вологість,%3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %35.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %42.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %93.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г151983
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г5816365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г54.6
      Полісахариди, г3.4
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.8418
     Вітамін е, мг0.3310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг15.921000
     Магній, мг48.312400
     Натрій, мг5.1
     Фосфор, мг62.48800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.82014
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г15.4