_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№207 "Мерцишор" (Свято весни)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №207 "Мерцишор" (Свято весни).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Сушені яблука без серцевини
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- вода
- Цукровий пісок
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Молоко сухе незбиране мчж 26%
- Цукрова пудра
- Какао терте
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Чорнослив, зварений в сиропі
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №207 "Мерцишор" (Свято весни) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 23.7 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 11.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 40.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 56.4 Чорнослив, зварений в сиропі Вологість,% 29.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 78.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 65.7 Сушені яблука без серцевини н/ф Вологість,% 22.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 8.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 23.8 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32896-2014 Фрукти сушені. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33629-2015 Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.6 Жири, г 15 18 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 2.5 Масло какао, % 3.7 Вуглеводи, г 37 10 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 35.3 Полісахариди, г 1.4 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 1.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 9.0 Вітамін а rae, мкг 21.7 3 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.5 Вітамін с, мг 1.0 2 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 54.5 5 1000 Магній, мг 62.0 15 400 Натрій, мг 12.9 Фосфор, мг 79.2 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.6 19 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 6.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.7 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 4.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.9 Жир, г 14.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 252,57 | 250,30 | 252,57 | 250,30 |
Разом | 82,0 | 1010,08 | 828,28 | 1010,08 | 828,28 |
Втрати 1.0% | 8,27 | 8,27 | |||
Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,01 | 1000,00 | 820,01 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 757.51 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сушені яблука без серцевини н/ф | 78,0 | 404,82 | 315,76 | 306,66 | 239,19 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 40,48 | 40,48 | 30,66 | 30,66 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 32,38 | 27,20 | 24,53 | 20,60 |
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 30,36 | 29,15 | 23,00 | 22,08 |
Зареєструватися | |||||
Какао терте | 97,4 | 20,15 | 19,63 | 15,26 | 14,87 |
Наливка абрикосова | 12,12 | 9,18 | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,44 | 0,40 | 0,33 | 0,30 |
Ванілін | 0,22 | 0,17 | |||
Разом | 76,3 | 1026,76 | 783,36 | 777,78 | 593,40 |
Втрати 2.6% | 20,36 | 15,42 | |||
Вихід | 76,3 | 1000,00 | 763,00 | 757,51 | 577,98 |
Вологість 23.7 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 352.66 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 76,74 | 27,06 | |||
Цукровий пісок (для сиропу) | 99,85 | 69,17 | 69,07 | 24,39 | 24,36 |
Разом | 71,0 | 1009,10 | 716,46 | 355,87 | 252,67 |
Втрати 0.9% | 6,46 | 2,28 | |||
Вихід | 71,0 | 1000,00 | 710,00 | 352,66 | 250,39 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 306.66 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок (для сиропу) | 99,85 | 69,16 | 69,06 | 21,21 | 21,18 |
вода | 64,28 | 19,71 | |||
Разом | 78,0 | 1009,07 | 787,07 | 309,44 | 241,36 |
Втрати 0.9% | 7,07 | 2,17 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 306,66 | 239,19 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сушені яблука без серцевини | 82,0 | 268,52 | 220,18 | 271,84 | 222,91 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 252,57 | 250,30 | 255,70 | 253,40 |
вода | 46,77 | 47,35 | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 45,60 | 45,53 | 46,17 | 46,10 |
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 24,53 | 20,60 | 24,83 | 20,86 |
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 23,00 | 22,08 | 23,28 | 22,35 |
Цукрова пудра | 99,85 | 15,33 | 15,31 | 15,52 | 15,50 |
Какао терте | 97,4 | 15,26 | 14,87 | 15,45 | 15,05 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,33 | 0,30 | 0,34 | 0,31 |
Ванілін | 0,17 | 0,17 | |||
Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,01 | 1000,00 | 820,01 |