KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Фрукти, ягоди, цукати в шоколаді → №207 "Мерцишор" (Свято весни) → №207 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №207 "Мерцишор" (Свято весни)

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 840.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся75.0 259.03 194.27 
Сушені яблука без серцевини82.0 228.48 187.36 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 214.91 212.98 
вода—  39.80 —   
Цукровий пісок99.8538.80 38.74 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 26.09 26.09 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 20.87 17.53 
Молоко сухе незбиране мчж 26%96.0 19.57 18.79 
Цукрова пудра99.8513.05 13.03 
Какао терте97.4 12.99 12.65 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  7.81 —   
Лимонна кислота (E330)91.2 0.28 0.26 
Ванілін—  0.14 —   
Разом721.70 
Вихід в готовому виробі82.0 840.50 689.22 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %18.020 максимум
загальний цукор, %296.725-30 мінімум
масло какао, %31.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %6.010-16 максимум
молочний жир, %21.315 максимум
загальний жир, %12525-40
сухий знежирений молочний залишок, %13.4
білки, %22
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №207 "Мерцишор" (Свято весни) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: