KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані жирової глазур'ю → №216 "Апельсинові" → №216 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№216 "Апельсинові"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №216 "Апельсинові".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Помада цукрова

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №216 "Апельсинові" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур жирова99,0251,25248,74251,25248,74
    Разом92,21005,03927,141005,03927,14
    Втрати 0.5%4,644,64
    Вихід92,21000,00922,501000,00922,50
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.78 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Підварювання яблучна (уварена)80,098,7879,0274,4659,57
    Лимонна кислота (E330)91,23,703,372,792,54
    Есенція апельсинова 0,60 0,45 
    Фарба червона 0,50 0,38 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом89,81012,34909,10763,08685,26
    Втрати 1.0%9,106,86
    Вихід90,01000,00900,00753,78678,40

    Вологість 10.0 ±2.0%

    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 684.78 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 244,35 167,32 
    Патока крохмальна78,0104,6381,6171,6555,89
    Разом77,41185,97917,35812,13628,18
    Втрати 0.8%7,355,03
    Вихід91,01000,00910,00684,78623,15
    Підварювання яблучна (уварена)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 74.46 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом69,01169,94807,2687,1160,11
    Втрати 0.9%7,260,54
    Вихід80,01000,00800,0074,4659,57
    Зведена рецептура, k=1.002895
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур жирова99,0251,25248,74251,98249,46
    вода 167,32 167,81 
    Підварювання яблучна69,087,1160,1187,3660,28
    Патока крохмальна78,071,6555,8971,8656,05
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція апельсинова 0,45 0,45 
    Фарба червона 0,38 0,38 
    Фарба жовта 0,23 0,23 
    Разом 1154,33939,571157,67942,29
    Сумарні пофазні втрати 1.82%17,07
    Інші втрати 0.29%2,72
    Загальні втрати 2.1%19,79
    Вихід92,21000,00922,501000,00922,50
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%10.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.6
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
    Підварювання яблучна (уварена)
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.5
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ТУ 10-963.12-90 Підваріння
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г9.01183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г8022365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г76.5
      Полісахариди, г3.0
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.3218
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін е, мг1.11110
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг13.611000
     Магній, мг30.68400
     Натрій, мг6.4
     Фосфор, мг30.64800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г9.2