Техніко-технологічна карта: №229 "Політ" №229

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані жирової глазур'ю → №229 "Політ" → №229 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№229 "Політ"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №229 "Політ".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур жирова
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Корпус
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №229 "Політ" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур жирова	99,0	251,25	248,74	251,25	248,74
Разом	93,3	1005,02	937,68	1005,02	937,68
Втрати 0.5%			4,68		4,68
Вихід	93,3	1000,00	933,00	1000,00	933,00

Корпус
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 753.77 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	35,56	33,78	26,80	25,46
Борошно сої полуобезжиренная	92,0	14,23	13,09	10,73	9,87
Есенція ромова		0,61		0,46
Разом	91,1	1010,37	920,45	761,59	693,80
Втрати 0.7%			6,45		4,86
Вихід	91,4	1000,00	914,00	753,77	688,95

Вологість 8.6 ±2.0%

Помада молочна
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 723.6 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	303,35	224,48	219,50	162,43
Патока крохмальна	78,0	91,00	70,98	65,85	51,36
Разом	90,2	1019,02	919,19	737,36	665,12
Втрати 1.0%			9,19		6,65
Вихід	91,0	1000,00	910,00	723,60	658,47

Зведена рецептура, k=1.006079
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур жирова	99,0	251,25	248,74	252,78	250,25
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	219,50	162,43	220,84	163,42
Патока крохмальна	78,0	65,85	51,36	66,25	51,67
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	26,80	25,46	26,97	25,62
Зареєструватися
Есенція ромова		0,46		0,46
Разом		1026,60	949,19	1032,84	954,96
Сумарні пофазні втрати 1.71%			16,19
Інші втрати 0.6%					5,77
Загальні втрати 2.3%					21,96
Вихід	93,3	1000,00	933,00	1000,00	933,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Корпус
Вологість,%	8.6 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	3.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	84.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	90.0

Помада молочна
Вологість,%	9.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	2.9
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	89.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	90.0

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	1.6
Жири, г	12	14	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	1.8
Масло какао, %	0.4
Вуглеводи, г	74	20	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	70.9
Полісахариди, г	3.1
Зола, г	0.9
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	10.3	1	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.8	5	18
Ніацин, мг	0.1
Вітамін с, мг	0.2	0	60
Вітамін е, мг	1.2	12	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	83.2	8	1000
Магній, мг	49.2	12	400
Натрій, мг	34.4
Фосфор, мг	95.2	12	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.3	9	14
Ліпіди
Зареєструватися
Холестерин, мг	6.5
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	2.1
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	6.4
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	4.5
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	2.5
Жир, г	11.6


Найменування показника	Характеристика