_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№256 "Примула"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №256 "Примула".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Порошок яблучний
- Ядро кешью смаженого
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №256 "Примула" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 30 36 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 0.4 Вуглеводи, за різницею, г 3.7 Вуглеводи, г 42 11 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 38.9 Полісахариди, г 3.1 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.1 0 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Холін, мг 7.0 Пантотенова кислота, мг 0.1 2 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 7.9 4 200 Вітамін е, мг 5.0 50 10 Вітамін k, мкг 4.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 9.9 1 1000 Магній, мг 41.7 10 400 Натрій, мг 2.6 Фосфор, мг 74.4 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Марганець, мг 0.1 Мідь, мг 0.3 Селен, мкг 1.3 2 70 Цинк, мг 0.6 4 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 3.1 Поліненасичені жирні кислоти, г 2.2 20 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 29.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Жир кондитерський | 99,7 | 247,07 | 246,33 |
Порошок яблучний | 92,0 | 234,48 | 215,72 |
Ядро кешью смаженого | 97,5 | 117,28 | 114,35 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 28,75 | 27,31 |
Зареєструватися | |||
Разом | 97,6 | 1018,78 | 993,89 |
Втрати 1.84% | 18,32 | ||
Вихід | 97,6 | 1000,00 | 975,57 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир кондитерський | 99,7 | 247,07 | 246,33 | 247,97 | 247,23 |
Порошок яблучний | 92,0 | 234,48 | 215,72 | 235,34 | 216,51 |
Ядро кешью смаженого | 97,5 | 117,28 | 114,35 | 117,71 | 114,76 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 28,75 | 27,31 | 28,85 | 27,41 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 97,6 | 1000,00 | 975,57 | 1000,00 | 975,57 |