_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№263 "аличевий аромат"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №263 "аличевий аромат".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- вода
- Підварювання аличевий
- Патока крохмальна
- Сік аличевий спиртований
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Помада цукрова
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №263 "аличевий аромат" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Помада цукрова Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.7 Підварювання аличевий (уварена) Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 97.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.0 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 90 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 86.3 Полісахариди, г 3.2 Зола, г 0.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 4.5 0 1000 Магній, мг 1.2 0 400 Натрій, мг 8.0 Фосфор, мг 4.4 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Підварювання аличевий (уварена) | 80,0 | 115,79 | 92,63 | 115,79 | 92,63 |
Сік аличевий спиртований | 6,0 | 22,00 | 1,32 | 22,00 | 1,32 |
Разом | 87,9 | 1029,42 | 905,34 | 1029,42 | 905,34 |
Втрати 0.7% | 6,34 | 6,34 | |||
Вихід | 89,9 | 1000,00 | 899,00 | 1000,00 | 899,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 891.63 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 244,35 | 217,87 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 93,29 | 72,77 |
Разом | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 1057,44 | 817,93 |
Втрати 0.8% | 7,35 | 6,55 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 891,63 | 811,38 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 115.79 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Разом | 69,0 | 1169,94 | 807,26 | 135,47 | 93,47 |
Втрати 0.9% | 7,26 | 0,84 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 115,79 | 92,63 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 217,87 | 218,30 | |||
Підварювання аличевий | 69,0 | 135,47 | 93,47 | 135,74 | 93,66 |
Патока крохмальна | 78,0 | 93,29 | 72,77 | 93,48 | 72,91 |
Сік аличевий спиртований | 6,0 | 22,00 | 1,32 | 22,04 | 1,32 |
Вихід | 89,9 | 1000,00 | 899,00 | 1000,00 | 899,00 |