_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№265 "Дитячі"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №265 "Дитячі".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- Підварювання малинова
- вода
- Зареєструватися
- Есенція малинова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Помада молочна
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №265 "Дитячі" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Помада молочна Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 93.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.5 Підварювання малинова (уварена) Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 97.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.7 Жири, г 1.0 1 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.9 Вуглеводи, г 89 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 85.6 Полісахариди, г 3.1 Зола, г 0.3 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 4.7 1 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.2 1 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 35.1 4 1000 Магній, мг 4.6 1 400 Натрій, мг 20.9 Фосфор, мг 26.2 3 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 3.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 2.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.1 Жир, г 0.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Підварювання малинова (уварена) | 80,0 | 50,42 | 40,34 | 50,42 | 40,34 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,12 | 1,02 | 1,12 | 1,02 |
Есенція малинова | 0,30 | 0,30 | |||
Разом | 90,4 | 1011,22 | 914,39 | 1011,22 | 914,39 |
Втрати 0.7% | 6,39 | 6,39 | |||
Вихід | 90,8 | 1000,00 | 908,00 | 1000,00 | 908,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 959.38 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 105,23 | 77,87 | 100,96 | 74,71 |
Патока крохмальна | 78,0 | 96,18 | 75,02 | 92,27 | 71,97 |
вода | 41,24 | 39,56 | |||
Разом | 91,0 | 1010,11 | 919,20 | 969,08 | 881,86 |
Втрати 1.0% | 9,20 | 8,83 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 959,38 | 873,04 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 50.42 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Разом | 69,0 | 1169,96 | 807,27 | 58,99 | 40,70 |
Втрати 0.9% | 7,27 | 0,37 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 50,42 | 40,34 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 100,96 | 74,71 | 101,28 | 74,95 |
Патока крохмальна | 78,0 | 92,27 | 71,97 | 92,57 | 72,20 |
Підварювання малинова | 69,0 | 58,99 | 40,70 | 59,18 | 40,83 |
вода | 39,56 | 39,69 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція малинова | 0,30 | 0,30 | |||
Вихід | 90,8 | 1000,00 | 908,00 | 1000,00 | 908,00 |