KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з помадними начинками → №181 Карамель "Тік-Так", в цукрі → №181 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№181 Карамель "Тік-Так", в цукрі
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №181 Карамель "Тік-Так", в цукрі.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса (в карамель)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамель без обсипання

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №181 Карамель "Тік-Так", в цукрі проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок (на обсипання)99,8594,9094,7694,9094,76
    Цукровий пісок (у поливальний сироп)99,856,996,986,996,98
    Разом95,71002,01959,011002,01959,01
    Втрати 0.2%1,911,91
    Вихід95,71000,00957,101000,00957,10
    Карамель без обсипання
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 900.12 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка (карамель)89,0300,00267,00270,04240,33
    Разом95,21003,00955,24902,82859,83
    Втрати 0.3%2,842,55
    Вихід95,21000,00952,40900,12857,27
    Начинка (карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 270.04 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао терте97,449,6448,3513,4013,06
    Есенція ванільна 2,78 0,75 
    Разом89,01002,23891,78270,64240,81
    Втрати 0.2%1,780,48
    Вихід89,01000,00890,00270,04240,33

    Вологість 11.0 ±2.0%

    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 632.78 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0351,90274,48222,68173,69
    Какао терте97,410,9910,706,956,77
    Есенція ванільна 1,00 0,63 
    Разом92,51067,66987,90675,60625,13
    Втрати 0.9%8,905,63
    Вихід97,91000,00979,00632,78619,50

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 256.48 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0269,70199,5869,1751,19
    Патока крохмальна78,0184,77144,1247,3936,96
    Разом88,91008,57896,97258,68230,06
    Втрати 1.0%8,972,30
    Вихід88,81000,00888,00256,48227,76
    Зведена рецептура, k=1.00236
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0270,07210,65270,70211,15
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,069,1751,1969,3451,31
    Какао терте97,420,3619,8320,4119,88
    Есенція ванільна 1,38 1,39 
    Разом 1050,32969,981052,80972,27
    Сумарні пофазні втрати 1.33%12,88
    Інші втрати 0.24%2,29
    Загальні втрати 1.56%15,17
    Вихід95,71000,00957,101000,00957,10
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамель без обсипання
    Вологість,%4.8%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %84.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %94.4
    Начинка (карамель)
    Вологість,%11.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %5.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %81.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.8
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Помада молочна
    Вологість,%11.2%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.5
    Жири, г1.5283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г0.6
    Масло какао, %1.0
    Вуглеводи, г9325365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г83.1
      Полісахариди, г9.5
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг3.20800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.2118
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.0010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг31.331000
     Магній, мг11.43400
     Натрій, мг30.8
     Фосфор, мг34.34800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.8614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг2.1
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %2.0
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.8
     Жир, г1.6