Техніко-технологічна карта: №185 Карамель "Ціп-Ціп", загорнута №185

Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з помадними начинками → №185 Карамель "Ціп-Ціп", загорнута → №185 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№185 Карамель "Ціп-Ціп", загорнута

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №185 Карамель "Ціп-Ціп", загорнута.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Жовток яєчний сирий
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Карамельна маса (в карамель)
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №185 Карамель "Ціп-Ціп", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка (карамель)	86,0	335,00	288,10	335,00	288,10
Разом	93,9	1003,00	942,07	1003,00	942,07
Втрати 0.29%			2,77		2,77
Вихід	93,9	1000,00	939,30	1000,00	939,30

Карамельна маса (в карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 668 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	359,06	280,07	239,85	187,08
Есенція ванільна		1,00		0,67
Разом	92,4	1068,94	987,88	714,05	659,91
Втрати 0.9%			8,88		5,93
Вихід	97,9	1000,00	979,00	668,00	653,97

Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

Начинка (карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 335 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	200,40	148,30	67,13	49,68
Патока крохмальна	78,0	187,78	146,47	62,91	49,07
Жовток яєчний сирий	46,0	80,16	36,87	26,85	12,35
Есенція ванільна		2,00		0,67
Разом	86,2	1009,96	870,45	338,34	291,60
Втрати 1.2%			10,45		3,50
Вихід	86,0	1000,00	860,00	335,00	288,10

Вологість 14.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.004959
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	302,76	236,15	304,26	237,32
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	67,13	49,68	67,47	49,93
Жовток яєчний сирий	46,0	26,85	12,35	26,99	12,41
Есенція ванільна		1,34		1,34
Разом		1052,39	951,51	1057,61	956,23
Сумарні пофазні втрати 1.28%			12,21
Інші втрати 0.49%					4,72
Загальні втрати 1.77%					16,93
Вихід	93,9	1000,00	939,30	1000,00	939,30

Нормовані фізико-хімічні показники

Карамельна маса (в карамель)
Вологість,%	2.1 +0.9% -0.6%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	87.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	97.6

Начинка (карамель)
Вологість,%	14.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	4.7
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	83.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	83.6

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.5
Жири, г	1.5	2	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	0.6
Вуглеводи, г	91	25	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	80.9
Полісахариди, г	10.3
Зола, г	0.3
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	25.7	3	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.2	1	18
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	0.1	1	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	33.2	3	1000
Магній, мг	6.5	2	400
Натрій, мг	34.2
Фосфор, мг	42.0	5	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.7	5	14
Ліпіди
Зареєструватися
Холестерин, мг	38.9
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	2.0
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.4
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.8
Жир, г	1.4


Найменування показника	Характеристика