Техніко-технологічна карта: №200 Карамель "Ведмедик", загорнута №200

Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з молочними начинками → №200 Карамель "Ведмедик", загорнута → №200 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№200 Карамель "Ведмедик", загорнута

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №200 Карамель "Ведмедик", загорнута.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Масло кокосове
- Зареєструватися
- Ядро горіха смажене
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Карамельна маса (в карамель)
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №200 Карамель "Ведмедик", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка (карамель)	86,0	330,98	284,64	330,98	284,64
Разом	94,0	1002,98	942,53	1002,98	942,53
Втрати 0.3%			2,83		2,83
Вихід	94,0	1000,00	939,70	1000,00	939,70

Карамельна маса (в карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 672 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	355,71	277,45	239,04	186,45
Есенція ванільна		1,00		0,67
Разом	92,5	1068,22	987,90	717,84	663,87
Втрати 0.9%			8,90		5,98
Вихід	97,9	1000,00	979,00	672,00	657,89

Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

Начинка (карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 330.98 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	219,62	162,52	72,69	53,79
Патока крохмальна	78,0	183,68	143,27	60,79	47,42
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	131,26	124,70	43,44	41,27
Масло кокосове	100,0	49,84	49,84	16,50	16,50
Зареєструватися
Ядро горіха смажене	97,5	28,96	28,24	9,59	9,35
Есенція ванільна		0,98		0,32
Разом	86,0	1009,07	867,80	333,98	287,23
Втрати 0.9%			7,80		2,58
Вихід	86,0	1000,00	860,00	330,98	284,64

Вологість 14.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.005212
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	299,83	233,87	301,39	235,09
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	72,69	53,79	73,07	54,07
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	43,44	41,27	43,67	41,49
Масло кокосове	100,0	16,50	16,50	16,58	16,58
Зареєструватися
Ядро горіха смажене	97,5	9,59	9,35	9,64	9,39
Есенція ванільна		1,00		1,00
Разом		1051,83	951,09	1057,31	956,05
Сумарні пофазні втрати 1.2%			11,39
Інші втрати 0.52%					4,96
Загальні втрати 1.71%					16,35
Вихід	94,0	1000,00	939,70	1000,00	939,70

Нормовані фізико-хімічні показники

Карамельна маса (в карамель)
Вологість,%	2.1 +0.9% -0.6%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	87.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	97.6

Начинка (карамель)
Вологість,%	14.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	12.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	63.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	79.7

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.5
Жири, г	3.5	4	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	0.6
Масло какао, %	0.6
Вуглеводи, г	86	24	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	75.6
Полісахариди, г	10.7
Зола, г	0.6
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	3.5	0	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.6	3	18
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	0.1	1	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	37.0	4	1000
Магній, мг	27.2	7	400
Натрій, мг	34.3
Фосфор, мг	61.7	8	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.5	11	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.0	0	11
Холестерин, мг	2.2
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	3.4
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	2.1
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.5
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.8
Жир, г	3.5


Найменування показника	Характеристика