_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№205 Карамель "Переяславська", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №205 Карамель "Переяславська", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Есенція ванільна
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №205 Карамель "Переяславська", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка (карамель) Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 76.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 82.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.7 Жири, г 1.0 1 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.9 Вуглеводи, г 92 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 79.0 Полісахариди, г 12.6 Зола, г 0.4 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 0.4 Вітамін а rae, мкг 5.4 1 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.2 1 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 41.8 4 1000 Магній, мг 8.1 2 400 Натрій, мг 42.5 Фосфор, мг 39.5 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 3.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 3.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.2 Жир, г 1.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка (карамель) | 86,0 | 350,00 | 301,00 | 350,00 | 301,00 |
| Разом | 93,7 | 1003,00 | 940,29 | 1003,00 | 940,29 |
| Втрати 0.3% | 2,79 | 2,79 | |||
| Вихід | 93,8 | 1000,00 | 937,50 | 1000,00 | 937,50 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 653 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 355,74 | 277,48 | 232,30 | 181,19 |
| Есенція ванільна | 1,00 | 0,65 | |||
| Разом | 92,5 | 1068,22 | 987,89 | 697,55 | 645,09 |
| Втрати 0.9% | 8,89 | 5,81 | |||
| Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 653,00 | 639,29 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 350 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 348,08 | 347,56 | 121,83 | 121,65 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 290,92 | 215,28 | 101,82 | 75,35 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 2,86 | 2,40 | 1,00 | 0,84 |
| Есенція ванільна | 1,00 | 0,35 | |||
| Разом | 84,2 | 1030,77 | 867,81 | 360,77 | 303,73 |
| Втрати 0.9% | 7,81 | 2,73 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 350,00 | 301,00 |
Вологість 14.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 368,07 | 287,09 | 369,96 | 288,57 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 101,82 | 75,35 | 102,35 | 75,74 |
| Есенція ванільна | 1,00 | 1,01 | |||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 1,00 | 0,84 | 1,01 | 0,85 |
| Вихід | 93,8 | 1000,00 | 937,50 | 1000,00 | 937,50 |