_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№223 Карамель "Прохолода", відкрита
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №223 Карамель "Прохолода", відкрита.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Цукрова пудра
- Масло кокосове
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція апельсинова
- Сіль
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №223 Карамель "Прохолода", відкрита проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 3.0 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 6.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 75.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.1 Начинка (карамель) Вологість,% 0.2 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 29.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 69.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 99.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.7 Жири, г 12 15 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 4.9 Вуглеводи, г 82 23 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 73.1 Полісахариди, г 9.4 Зола, г 0.6 Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 12.9 Вітамін а rae, мкг 33.5 4 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 82.5 8 1000 Магній, мг 11.7 3 400 Натрій, мг 59.0 Фосфор, мг 66.3 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 13.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 9.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 5.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.7 Жир, г 12.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка (карамель) | 99,8 | 256,53 | 256,02 | 256,53 | 256,02 |
Разом | 97,7 | 1005,08 | 982,11 | 1005,08 | 982,11 |
Втрати 0.5% | 4,91 | 4,91 | |||
Вихід | 97,7 | 1000,00 | 977,20 | 1000,00 | 977,20 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 748.55 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 368,55 | 287,47 | 275,88 | 215,18 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 322,47 | 238,63 | 241,38 | 178,62 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 46,07 | 38,70 | 34,49 | 28,97 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 2,00 | 1,82 | 1,50 | 1,37 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 0,20 | 0,19 | 0,15 | 0,14 |
Ванілін | 0,16 | 0,12 | |||
Разом | 84,9 | 1152,57 | 978,81 | 862,76 | 732,69 |
Втрати 0.9% | 8,81 | 6,60 | |||
Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 748,55 | 726,09 |
Вологість 3.0 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 256.53 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Масло кокосове | 100,0 | 298,61 | 298,61 | 76,60 | 76,60 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 5,96 | 5,44 | 1,53 | 1,39 |
Есенція апельсинова | 1,00 | 0,26 | |||
Разом | 99,74 | 1005,58 | 1003,01 | 257,96 | 257,30 |
Втрати 0.5% | 5,01 | 1,28 | |||
Вихід | 99,8 | 1000,00 | 998,00 | 256,53 | 256,02 |
Вологість 0.2 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 275,88 | 215,18 | 276,74 | 215,86 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 241,38 | 178,62 | 242,14 | 179,18 |
Цукрова пудра | 99,85 | 179,57 | 179,30 | 180,14 | 179,87 |
Масло кокосове | 100,0 | 76,60 | 76,60 | 76,84 | 76,84 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 3,03 | 2,76 | 3,04 | 2,77 |
Есенція апельсинова | 0,63 | 0,63 | |||
Сіль | 96,5 | 0,15 | 0,14 | 0,15 | 0,14 |
Ванілін | 0,12 | 0,12 | |||
Вихід | 97,7 | 1000,00 | 977,20 | 1000,00 | 977,20 |