KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з масляно-цукровими начинками → №224 Карамель "Свіжість", загорнута → №224 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№224 Карамель "Свіжість", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №224 Карамель "Свіжість", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса (в карамель)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №224 Карамель "Свіжість", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка (карамель)96,7335,68324,60335,68324,60
    Разом96,91005,03973,871005,03973,87
    Втрати 0.5%4,874,87
    Вихід96,91000,00969,001000,00969,00
    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 669.35 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0350,51273,40234,61183,00
    Лимонна кислота (E330)91,25,935,413,973,62
    Фарба червона 1,98 1,33 
    Есенція ванільна 0,99 0,66 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом92,31060,96978,80710,15655,16
    Втрати 0.9%8,805,89
    Вихід97,01000,00970,00669,35649,27

    Вологість 3.0 +0.9% -0.6%

    Начинка (карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 335.68 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85349,42348,90117,29117,12
    Масло кокосове100,0299,54299,54100,55100,55
    Лимонна кислота (E330)91,25,995,462,011,83
    Есенція м'ятна 0,50 0,17 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом96,71005,32971,87337,47326,24
    Втрати 0.5%4,871,64
    Вихід96,71000,00967,00335,68324,60

    Вологість 3.3 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.00444
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0234,61183,00235,66183,81
    Глюкоза91,0117,29106,74117,81107,21
    Цукрова пудра99,85117,29117,12117,81117,64
    Масло кокосове100,0100,55100,55101,00101,00
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба червона 1,33 1,33 
    Есенція ванільна 0,66 0,67 
    Есенція малинова 0,49 0,49 
    Есенція м'ятна 0,17 0,17 
    Разом 1047,62981,401052,27985,76
    Сумарні пофазні втрати 1.26%12,40
    Інші втрати 0.44%4,36
    Загальні втрати 1.7%16,76
    Вихід96,91000,00969,001000,00969,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%3.0 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.6
    Начинка (карамель)
    Вологість,%3.3 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %30.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %68.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %95.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г10.01283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г8624365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г78.2
      Полісахариди, г8.0
    Зола, г0.1
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг7.711000
     Магній, мг3.01400
     Натрій, мг18.9
     Фосфор, мг11.21800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.4314
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г10.0