_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№228 Карамель »узвар", відкрита
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №228 Карамель »узвар", відкрита.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Цукрова пудра
- Масло кокосове
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
- Фарба жовта
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №228 Карамель »узвар", відкрита проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 3.0 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.6 Начинка (карамель) Вологість,% 0.2 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 29.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 69.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 99.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Жири, г 7.5 9 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 90 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 80.5 Полісахариди, г 9.0 Зола, г 0.2 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 8.7 1 1000 Магній, мг 3.3 1 400 Натрій, мг 21.3 Фосфор, мг 12.5 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 7.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка (карамель) | 99,8 | 251,76 | 251,26 | 251,76 | 251,26 |
Разом | 97,7 | 1005,01 | 981,91 | 1005,01 | 981,91 |
Втрати 0.5% | 4,91 | 4,91 | |||
Вихід | 97,7 | 1000,00 | 977,00 | 1000,00 | 977,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 753.25 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 350,51 | 273,40 | 264,02 | 205,94 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 5,94 | 5,42 | 4,47 | 4,08 |
Есенція цитрусова | 0,99 | 0,75 | |||
Фарба жовта | 0,050 | 0,038 | |||
Разом | 92,5 | 1058,53 | 978,80 | 797,34 | 737,28 |
Втрати 0.9% | 8,80 | 6,63 | |||
Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 753,25 | 730,65 |
Вологість 3.0 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 251.76 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Масло кокосове | 100,0 | 298,61 | 298,61 | 75,18 | 75,18 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 5,96 | 5,44 | 1,50 | 1,37 |
Есенція цитрусова | 1,00 | 0,25 | |||
Разом | 99,74 | 1005,59 | 1003,02 | 253,17 | 252,52 |
Втрати 0.5% | 5,02 | 1,26 | |||
Вихід | 99,8 | 1000,00 | 998,00 | 251,76 | 251,26 |
Вологість 0.2 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 264,02 | 205,94 | 264,58 | 206,37 |
Цукрова пудра | 99,85 | 176,24 | 175,97 | 176,61 | 176,34 |
Масло кокосове | 100,0 | 75,18 | 75,18 | 75,34 | 75,34 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 5,97 | 5,45 | 5,99 | 5,46 |
Зареєструватися | |||||
Фарба жовта | 0,038 | 0,038 | |||
Вихід | 97,7 | 1000,00 | 977,00 | 1000,00 | 977,00 |