_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№234 Карамель "Ніжинська горобина", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №234 Карамель "Ніжинська горобина", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Пюре рябиновое
- Настоянка горобинова
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Лимонна кислота (E330)
- Спирт
- Есенція ванільна
- Зареєструватися
- Фарба жовта
- Фарба червона
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №234 Карамель "Ніжинська горобина", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка (карамель) Вологість,% 17.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 75.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 91 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 77.4 Полісахариди, г 14.0 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Ніациновий еквівалент, мг 0.0 0 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 12.5 1 1000 Магній, мг 5.6 1 400 Натрій, мг 33.8 Фосфор, мг 20.3 3 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка (карамель) | 83,0 | 334,99 | 278,04 | 334,99 | 278,04 |
Разом | 92,9 | 1002,98 | 932,00 | 1002,98 | 932,00 |
Втрати 0.3% | 2,80 | 2,80 | |||
Вихід | 92,9 | 1000,00 | 929,20 | 1000,00 | 929,20 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 667.99 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 236,31 | 184,33 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 4,01 | 3,66 |
Есенція ванільна | 0,50 | 0,33 | |||
Есенція ромова | 0,50 | 0,33 | |||
Разом | 92,5 | 1068,31 | 987,89 | 713,62 | 659,90 |
Втрати 0.9% | 8,89 | 5,94 | |||
Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 667,99 | 653,96 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 334.99 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 369,80 | 36,98 | 123,88 | 12,39 |
Цукровий пісок | 99,85 | 344,63 | 344,11 | 115,45 | 115,27 |
Пюре рябиновое | 10,0 | 179,90 | 17,99 | 60,26 | 6,03 |
Настоянка горобинова | 50,00 | 16,75 | |||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 20,00 | 2,40 | 6,70 | 0,80 |
Спирт | 10,00 | 3,35 | |||
Есенція ванільна | 1,00 | 0,33 | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,00 | 0,91 | 0,33 | 0,31 |
Зареєструватися | |||||
Фарба червона | 0,50 | 0,17 | |||
Разом | 54,9 | 1526,25 | 837,54 | 511,28 | 280,57 |
Втрати 0.9% | 7,54 | 2,53 | |||
Вихід | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 334,99 | 278,04 |
Вологість 17.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 409,48 | 319,40 | 411,87 | 321,26 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 123,88 | 12,39 | 124,60 | 12,46 |
Пюре рябиновое | 10,0 | 60,26 | 6,03 | 60,62 | 6,06 |
Настоянка горобинова | 16,75 | 16,85 | |||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 6,70 | 0,80 | 6,74 | 0,81 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 4,34 | 3,96 | 4,37 | 3,98 |
Спирт | 3,35 | 3,37 | |||
Есенція ванільна | 0,67 | 0,67 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба жовта | 0,17 | 0,17 | |||
Фарба червона | 0,17 | 0,17 | |||
Вихід | 92,9 | 1000,00 | 929,20 | 1000,00 | 929,20 |