KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№234 Карамель "Ніжинська горобина", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №234 Карамель "Ніжинська горобина", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса (в карамель)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №234 Карамель "Ніжинська горобина", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка (карамель)83,0334,99278,04334,99278,04
    Разом92,91002,98932,001002,98932,00
    Втрати 0.3%2,802,80
    Вихід92,91000,00929,201000,00929,20
    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 667.99 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0353,77275,94236,31184,33
    Лимонна кислота (E330)91,26,005,474,013,66
    Есенція ванільна0,500,33
    Есенція ромова0,500,33
    Разом92,51068,31987,89713,62659,90
    Втрати 0.9%8,895,94
    Вихід97,91000,00979,00667,99653,96

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка (карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 334.99 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0369,8036,98123,8812,39
    Цукровий пісок99,85344,63344,11115,45115,27
    Пюре рябиновое10,0179,9017,9960,266,03
    Настоянка горобинова50,0016,75
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,020,002,406,700,80
    Спирт10,003,35
    Есенція ванільна1,000,33
    Лимонна кислота (E330)91,21,000,910,330,31
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба червона0,500,17
    Разом54,91526,25837,54511,28280,57
    Втрати 0.9%7,542,53
    Вихід83,01000,00830,00334,99278,04

    Вологість 17.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.005821
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0409,48319,40411,87321,26
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0123,8812,39124,6012,46
    Пюре рябиновое10,060,266,0360,626,06
    Настоянка горобинова16,7516,85
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,06,700,806,740,81
    Лимонна кислота (E330)91,24,343,964,373,98
    Спирт3,353,37
    Есенція ванільна0,670,67
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба жовта0,170,17
    Фарба червона0,170,17
    Разом1224,90940,471232,03945,94
    Сумарні пофазні втрати 1.2%11,27
    Інші втрати 0.58%5,47
    Загальні втрати 1.77%16,74
    Вихід92,91000,00929,201000,00929,20
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Начинка (карамель)
    Вологість,%17.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %75.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.6
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.1083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г9125365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г77.4
      Полісахариди, г14.0
    Зола, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Ніациновий еквівалент, мг0.0018
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.0010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг12.511000
     Магній, мг5.61400
     Натрій, мг33.8
     Фосфор, мг20.33800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.1