_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№268 Карамель "човнику", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №268 Карамель "човнику", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Цукрова пудра
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Вершки сухі
- Зареєструватися
- Ядро кешью смаженого
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №268 Карамель "човнику", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 3.0 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 84.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.5 Начинка (карамель) Вологість,% 1.4 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 30.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 55.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 2.3 Жири, г 10 12 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 4.1 Вуглеводи, за різницею, г 1.0 Вуглеводи, г 84 23 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 75.6 Полісахариди, г 8.1 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 32.7 4 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Ніацин, мг 0.1 Холін, мг 1.8 Пантотенова кислота, мг 0.0 1 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 2.1 1 200 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Вітамін k, мкг 1.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 99.0 10 1000 Магній, мг 20.8 5 400 Натрій, мг 49.5 Фосфор, мг 92.6 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Марганець, мг 0.0 Мідь, мг 0.1 Селен, мкг 0.4 1 70 Цинк, мг 0.2 1 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 0.8 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 14.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 10.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 6.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 3.6 Жир, г 10.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка (карамель) | 98,6 | 292,77 | 288,67 | 292,77 | 288,67 |
Разом | 97,5 | 1005,07 | 979,60 | 1005,07 | 979,60 |
Втрати 0.5% | 4,90 | 4,90 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 974,70 | 1000,00 | 974,70 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 712.3 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 301,22 | 234,95 | 214,56 | 167,36 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 192,28 | 142,29 | 136,96 | 101,35 |
Есенція ванільна | 1,00 | 0,71 | |||
Разом | 89,2 | 1096,97 | 978,81 | 781,37 | 697,20 |
Втрати 0.9% | 8,81 | 6,27 | |||
Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 712,30 | 690,93 |
Вологість 3.0 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 292.77 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вершки сухі | 96,0 | 242,46 | 232,76 | 70,99 | 68,15 |
Масло кокосове | 100,0 | 158,13 | 158,13 | 46,30 | 46,30 |
Ядро кешью смаженого | 97,5 | 105,43 | 102,79 | 30,87 | 30,10 |
Есенція ванільна | 0,99 | 0,29 | |||
Разом | 98,6 | 1013,07 | 998,99 | 296,60 | 292,47 |
Втрати 1.3% | 12,99 | 3,80 | |||
Вихід | 98,6 | 1000,00 | 986,00 | 292,77 | 288,67 |
Вологість 1.4 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 214,56 | 167,36 | 214,97 | 167,67 |
Цукрова пудра | 99,85 | 148,16 | 147,94 | 148,44 | 148,22 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 136,96 | 101,35 | 137,22 | 101,54 |
Вершки сухі | 96,0 | 70,99 | 68,15 | 71,12 | 68,28 |
Зареєструватися | |||||
Ядро кешью смаженого | 97,5 | 30,87 | 30,10 | 30,93 | 30,15 |
Есенція ванільна | 1,00 | 1,00 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 974,70 | 1000,00 | 974,70 |