_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№285 Карамель "Малятко", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №285 Карамель "Малятко", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Ядро горіха смажене
- Какао терте
- вода
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №285 Карамель "Малятко", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка (карамель) Вологість,% 12.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 26.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 8.0 9 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.1 Масло какао, % 1.8 Вуглеводи, г 82 23 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 71.4 Полісахариди, г 11.0 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 5.1 Вітамін а rae, мкг 8.7 1 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.8 10 18 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 12.8 1 1000 Магній, мг 40.2 10 400 Натрій, мг 26.0 Фосфор, мг 60.8 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 2.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.8 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 1.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.0 Жир, г 7.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка (карамель) | 88,0 | 335,00 | 294,80 | 335,00 | 294,80 |
Разом | 94,6 | 1003,00 | 948,77 | 1003,00 | 948,77 |
Втрати 0.3% | 2,87 | 2,87 | |||
Вихід | 94,6 | 1000,00 | 945,90 | 1000,00 | 945,90 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 668 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 355,73 | 277,47 | 237,63 | 185,35 |
Есенція ванільна | 0,50 | 0,33 | |||
Есенція ромова | 0,50 | 0,33 | |||
Разом | 92,5 | 1068,22 | 987,89 | 713,57 | 659,91 |
Втрати 0.9% | 8,89 | 5,94 | |||
Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 668,00 | 653,97 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 335 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Ядро горіха смажене | 97,5 | 280,64 | 273,62 | 94,01 | 91,66 |
Патока крохмальна | 78,0 | 115,65 | 90,21 | 38,74 | 30,22 |
Какао терте | 97,4 | 109,30 | 106,46 | 36,62 | 35,66 |
вода | 78,49 | 26,29 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція ванільна | 0,50 | 0,17 | |||
Есенція ромова | 0,50 | 0,17 | |||
Разом | 88,0 | 1015,23 | 893,40 | 340,10 | 299,29 |
Втрати 1.5% | 13,40 | 4,49 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 335,00 | 294,80 |
Вологість 12.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 276,37 | 215,57 | 277,53 | 216,48 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 94,01 | 91,66 | 94,41 | 92,05 |
Какао терте | 97,4 | 36,62 | 35,66 | 36,77 | 35,81 |
вода | 26,29 | 26,40 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція ванільна | 0,50 | 0,50 | |||
Есенція ромова | 0,50 | 0,50 | |||
Вихід | 94,6 | 1000,00 | 945,90 | 1000,00 | 945,90 |