_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№287 Карамель "Маяк", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №287 Карамель "Маяк", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Ядро кешью смаженого
- Цукрова пудра
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Есенція мигдальна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №287 Карамель "Маяк", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка (карамель) Вологість,% 1.6 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 10 12 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 0.3 Вуглеводи, за різницею, г 5.8 Вуглеводи, г 82 23 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 70.1 Полісахариди, г 12.3 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.1 0 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Холін, мг 10.8 Пантотенова кислота, мг 0.2 4 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 12.2 6 200 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Вітамін k, мкг 6.2 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 18.1 2 1000 Магній, мг 58.1 15 400 Натрій, мг 21.5 Фосфор, мг 111.6 14 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.0 14 14 Марганець, мг 0.1 Мідь, мг 0.4 Селен, мкг 2.1 3 70 Цинк, мг 1.0 7 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 4.8 Поліненасичені жирні кислоти, г 1.4 13 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 10.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка (карамель) | 98,4 | 363,00 | 357,19 | 363,00 | 357,19 |
Разом | 98,1 | 1003,00 | 983,75 | 1003,00 | 983,75 |
Втрати 0.3% | 2,95 | 2,95 | |||
Вихід | 98,1 | 1000,00 | 980,80 | 1000,00 | 980,80 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 640 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 355,73 | 277,47 | 227,67 | 177,58 |
Есенція мигдальна | 1,00 | 0,64 | |||
Разом | 92,5 | 1068,22 | 987,89 | 683,66 | 632,25 |
Втрати 0.9% | 8,89 | 5,69 | |||
Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 640,00 | 626,56 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 363 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 413,62 | 413,00 | 150,14 | 149,92 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 59,94 | 56,94 | 21,76 | 20,67 |
Масло кокосове | 100,0 | 39,96 | 39,96 | 14,51 | 14,51 |
Есенція мигдальна | 0,50 | 0,18 | |||
Разом | 98,4 | 1013,57 | 996,96 | 367,93 | 361,90 |
Втрати 1.3% | 12,96 | 4,71 | |||
Вихід | 98,4 | 1000,00 | 984,00 | 363,00 | 357,19 |
Вологість 1.6 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 227,67 | 177,58 | 228,49 | 178,23 |
Ядро кешью смаженого | 97,5 | 181,34 | 176,80 | 182,00 | 177,45 |
Цукрова пудра | 99,85 | 150,14 | 149,92 | 150,69 | 150,46 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 21,76 | 20,67 | 21,84 | 20,75 |
Зареєструватися | |||||
Есенція мигдальна | 0,82 | 0,82 | |||
Вихід | 98,1 | 1000,00 | 980,80 | 1000,00 | 980,80 |