KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№287 Карамель "Маяк", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №287 Карамель "Маяк", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса (в карамель)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №287 Карамель "Маяк", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка (карамель)98,4363,00357,19363,00357,19
    Разом98,11003,00983,751003,00983,75
    Втрати 0.3%2,952,95
    Вихід98,11000,00980,801000,00980,80
    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 640 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0355,73277,47227,67177,58
    Есенція мигдальна1,000,64
    Разом92,51068,22987,89683,66632,25
    Втрати 0.9%8,895,69
    Вихід97,91000,00979,00640,00626,56

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка (карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 363 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85413,62413,00150,14149,92
    Какао-порошок [Скуріхін]95,059,9456,9421,7620,67
    Масло кокосове100,039,9639,9614,5114,51
    Есенція мигдальна0,500,18
    Разом98,41013,57996,96367,93361,90
    Втрати 1.3%12,964,71
    Вихід98,41000,00984,00363,00357,19

    Вологість 1.6 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.003634
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0227,67177,58228,49178,23
    Ядро кешью смаженого97,5181,34176,80182,00177,45
    Цукрова пудра99,85150,14149,92150,69150,46
    Какао-порошок [Скуріхін]95,021,7620,6721,8420,75
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція мигдальна0,820,82
    Разом1051,59994,151055,41997,76
    Сумарні пофазні втрати 1.34%13,35
    Інші втрати 0.36%3,61
    Загальні втрати 1.7%16,96
    Вихід98,11000,00980,801000,00980,80
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Начинка (карамель)
    Вологість,%1.6 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %28.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.4
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г101283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %0.3
    Вуглеводи, за різницею, г5.8
    Вуглеводи, г8223365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г70.1
      Полісахариди, г12.3
    Зола, г1.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.10800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.4218
     Холін, мг10.8
     Пантотенова кислота, мг0.246
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг12.26200
     Вітамін е, мг0.2210
     Вітамін k, мкг6.2
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг18.121000
     Магній, мг58.115400
     Натрій, мг21.5
     Фосфор, мг111.614800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.01414
     Марганець, мг0.1
     Мідь, мг0.4
     Селен, мкг2.1370
     Цинк, мг1.0715
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Мононенасичені жирні кислоти, г4.8
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.41311
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.7
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г10.1