Техніко-технологічна карта: №311 Карамель "Воронежская", загорнута №311

Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з начинками із злакових, бобових і олійних культур → №311 Карамель "Воронежская", загорнута → №311 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№311 Карамель "Воронежская", загорнута

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №311 Карамель "Воронежская", загорнута.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Терта маса ядра соняшникового [насіння соняшнику терте, ядро насіння соняшнику терте]
- Цукрова пудра
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Карамельна маса (в карамель)
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №311 Карамель "Воронежская", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка (карамель)	99,3	335,69	333,34	335,69	333,34
Разом	97,8	1005,04	982,61	1005,04	982,61
Втрати 0.5%			4,91		4,91
Вихід	97,8	1000,00	977,70	1000,00	977,70

Карамельна маса (в карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 669.35 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	352,46	274,92	235,92	184,02
Разом	92,6	1057,41	978,81	707,78	655,17
Втрати 0.9%			8,81		5,90
Вихід	97,0	1000,00	970,00	669,35	649,27

Вологість 3.0 +0.9% -0.6%

Начинка (карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 335.69 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	368,16	367,61	123,59	123,40
Разом	99,31	1013,08	1006,08	340,08	337,73
Втрати 1.3%			13,08		4,39
Вихід	99,3	1000,00	993,00	335,69	333,34

Вологість 0.7 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.003765
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	235,92	184,02	236,81	184,71
Терта маса ядра соняшникового [насіння соняшнику терте, ядро насіння соняшнику терте]	99,0	216,49	214,33	217,31	215,14
Цукрова пудра	99,85	123,59	123,40	124,05	123,87
Разом		1047,86	992,90	1051,80	996,64
Сумарні пофазні втрати 1.53%			15,20
Інші втрати 0.38%					3,74
Загальні втрати 1.9%					18,94
Вихід	97,8	1000,00	977,70	1000,00	977,70

Нормовані фізико-хімічні показники

Карамельна маса (в карамель)
Вологість,%	3.0 +0.9% -0.6%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	87.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.6

Начинка (карамель)
Вологість,%	0.7 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	36.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	38.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	98.2

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	12	15	83
В тому числі:
Зареєструватися
Вуглеводи, г	79	22	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	69.2
Полісахариди, г	9.7
Зола, г	0.8
Зареєструватися
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	1.1	0	800
Тіамін, мг	0.4	30	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	3.6	20	18
Ніацин, мг	2.3
Вітамін е, мг	7.2	72	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	91.7	9	1000
Магній, мг	75.7	19	400
Натрій, мг	55.6
Фосфор, мг	132.6	17	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.8	13	14
Ліпіди
Зареєструватися
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	12.2


Найменування показника	Характеристика