_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№314 Карамель "Ладушки", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №314 Карамель "Ладушки", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Цукрова пудра
- Жир кондитерський
- Борошно соняшникова
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №314 Карамель "Ладушки", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка (карамель) Вологість,% 1.2 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 34.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 42.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ТР ТС 033/2013 Про безпеку молока та молочної продукції
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.7 Жири, г 11 14 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.0 Вуглеводи, г 79 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 71.3 Полісахариди, г 8.2 Зола, г 0.3 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.2 1 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 2.3 23 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 33.7 3 1000 Магній, мг 6.7 2 400 Натрій, мг 29.3 Фосфор, мг 32.0 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 0.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 2.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.2 Жир, г 11.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка (карамель) | 98,8 | 330,00 | 326,04 | 330,00 | 326,04 |
Разом | 98,2 | 1003,00 | 984,91 | 1003,00 | 984,91 |
Втрати 0.3% | 2,91 | 2,91 | |||
Вихід | 98,2 | 1000,00 | 982,00 | 1000,00 | 982,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 673 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 355,74 | 277,48 | 239,41 | 186,74 |
Есенція ванільна | 2,00 | 1,35 | |||
Разом | 92,4 | 1069,22 | 987,89 | 719,59 | 664,85 |
Втрати 0.9% | 8,89 | 5,98 | |||
Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 673,00 | 658,87 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 330 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир кондитерський | 99,7 | 347,73 | 346,69 | 114,75 | 114,41 |
Борошно соняшникова | 96,0 | 198,70 | 190,75 | 65,57 | 62,95 |
Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне] | 96,0 | 69,54 | 66,76 | 22,95 | 22,03 |
Разом | 98,8 | 1013,38 | 1001,01 | 334,42 | 330,33 |
Втрати 1.3% | 13,01 | 4,29 | |||
Вихід | 98,8 | 1000,00 | 988,00 | 330,00 | 326,04 |
Вологість 1.2 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 239,41 | 186,74 | 240,33 | 187,46 |
Цукрова пудра | 99,85 | 131,15 | 130,95 | 131,65 | 131,45 |
Жир кондитерський | 99,7 | 114,75 | 114,41 | 115,19 | 114,84 |
Борошно соняшникова | 96,0 | 65,57 | 62,95 | 65,82 | 63,19 |
Зареєструватися | |||||
Есенція ванільна | 1,35 | 1,35 | |||
Вихід | 98,2 | 1000,00 | 982,00 | 1000,00 | 982,00 |