Техніко-технологічна карта: №321 Карамель "Смачна", загорнута №321

Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з начинками із злакових, бобових і олійних культур → №321 Карамель "Смачна", загорнута → №321 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№321 Карамель "Смачна", загорнута

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №321 Карамель "Смачна", загорнута.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Цукрова пудра
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно кукурудзяне смажена
- Зареєструватися
- Есенція кавова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Карамельна маса (в карамель)
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №321 Карамель "Смачна", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка (карамель)	94,4	335,67	316,87	335,67	316,87
Разом	96,1	1005,01	966,13	1005,01	966,13
Втрати 0.5%			4,83		4,83
Вихід	96,1	1000,00	961,30	1000,00	961,30

Карамельна маса (в карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 669.34 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	352,47	274,93	235,92	184,02
Есенція кавова		0,49		0,33
Разом	92,5	1057,90	978,81	708,09	655,16
Втрати 0.9%			8,81		5,90
Вихід	97,0	1000,00	970,00	669,34	649,26

Вологість 3.0 +0.9% -0.6%

Начинка (карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 335.67 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	287,08	241,15	96,36	80,95
Борошно кукурудзяне смажена	96,0	214,86	206,27	72,12	69,24
Кава натуральна	98,0	49,21	48,23	16,52	16,19
Есенція кавова		0,51		0,17
Разом	94,4	1013,13	956,42	340,08	321,04
Втрати 1.3%			12,42		4,17
Вихід	94,4	1000,00	944,00	335,67	316,87

Вологість 5.6 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.003813
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	235,92	184,02	236,82	184,72
Цукрова пудра	99,85	154,90	154,67	155,49	155,26
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	96,36	80,95	96,73	81,25
Борошно кукурудзяне смажена	96,0	72,12	69,24	72,40	69,50
Зареєструватися
Есенція кавова		0,50		0,50
Разом		1048,17	976,20	1052,17	979,92
Сумарні пофазні втрати 1.53%			14,90
Інші втрати 0.38%					3,72
Загальні втрати 1.9%					18,62
Вихід	96,1	1000,00	961,30	1000,00	961,30

Нормовані фізико-хімічні показники

Карамельна маса (в карамель)
Вологість,%	3.0 +0.9% -0.6%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	87.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.6

Начинка (карамель)
Вологість,%	5.6 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	25.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	48.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	89.1

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.0
Жири, г	8.0	10	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	7.8
Вуглеводи, г	80	22	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	71.7
Полісахариди, г	8.0
Зола, г	0.2
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	36.1
Вітамін а rae, мкг	62.0	8	800
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.0	0	18
Вітамін е, мг	0.1	1	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	8.7	1	1000
Магній, мг	3.0	1	400
Натрій, мг	19.6
Фосфор, мг	12.8	2	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.5	3	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.2	2	11
Холестерин, мг	18.0
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	8.0
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.1
Жир, г	8.0


Найменування показника	Характеристика