KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №293 "Шоколадний набір" → №293_4 Помадка з вафлями → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№293 "Шоколадний набір"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №293 "Шоколадний набір".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Праліне н/ф

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Шар помадний

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №293 "Шоколадний набір" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1403,71400,08403,71400,08
    Разом95,41009,90963,831009,90963,83
    Втрати 1.0%9,639,63
    Вихід95,41000,00954,201000,00954,20
    Корпус цукерки №293
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 606.19 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Праліне н/ф99,1353,80350,62214,47212,54
    Вафлі листові (в цук. Зефір)95,582,5878,8650,0647,81
    Разом93,41010,81944,17612,74572,35
    Втрати 1.5%14,178,59
    Вихід93,01000,00930,00606,19563,76

    Вологість 7.0 ±2.0%

    Шар помадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 348.21 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Апельсин рубаний н/ф75,091,1568,3631,7423,80
    Лимонна кислота (E330)91,23,142,861,091,00
    Разом89,61005,59900,51350,16313,57
    Втрати 0.5%4,511,57
    Вихід89,61000,00896,00348,21312,00

    Вологість 10.4 ±2.0%

    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 317.33 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 244,35 77,54 
    Патока крохмальна78,0104,6381,6133,2025,90
    Разом77,41185,97917,35376,34291,10
    Втрати 0.8%7,352,33
    Вихід91,01000,00910,00317,33288,77
    Праліне н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 214.47 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро мигдалю смаженого97,5278,47271,5159,7258,23
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0175,43175,4337,6237,62
    Есенція ванільна 1,53 0,33 
    Разом99,081012,371003,04217,12215,12
    Втрати 1.2%12,042,58
    Вихід99,11000,00991,00214,47212,54
    Апельсин рубаний н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 31.74 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом70,01087,00760,9034,5024,15
    Втрати 1.43%10,900,35
    Вихід75,01000,00750,0031,7423,80
    Зведена рецептура, k=1.012802
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85385,05384,47389,98389,39
    вода 77,54 78,53 
    Ядро мигдалю смаженого97,559,7258,2360,4958,98
    Вафлі листові (в цук. Зефір)95,550,0647,8150,7048,42
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Апельсини вийняті з сиропу70,034,5024,1534,9424,46
    Патока крохмальна78,033,2025,9033,6326,23
    Лимонна кислота (E330)91,21,091,001,111,01
    Есенція ванільна 0,33 0,33 
    Разом 1082,83979,251096,69991,79
    Сумарні пофазні втрати 2.56%25,05
    Інші втрати 1.26%12,54
    Загальні втрати 3.79%37,59
    Вихід95,41000,00954,201000,00954,20
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус цукерки №293
    Вологість,%7.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %12.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %69.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.2
    Шар помадний
    Вологість,%10.4 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %88.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.4
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
    Праліне н/ф
    Вологість,%0.9%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %33.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %56.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.4
    Апельсин рубаний н/ф
    Вологість,%25.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %0.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г212583
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %3.7
    Вуглеводи, г6117365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г57.9
      Полісахариди, г3.4
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.10800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.0618
     Вітамін е, мг2.02010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг32.831000
     Магній, мг69.917400
     Натрій, мг4.4
     Фосфор, мг80.210800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.61814
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г20.5