KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №293 "Шоколадний набір" → №293_4 Помадка з вафлями → Зведена рецептура

Зведена рецептура №293 "Шоколадний набір"

№293_4 Помадка з вафлями
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 713.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 403.71 400.08 287.97 285.37 
Разом4.6 95.4 1009.90 963.83 720.36 687.50 
Втрати 1.0%9.63 6.87 
Вихід4.6 95.4 1000.00 954.20 680.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49974%95.4 5.05 4.82 3.60 3.44 
Упік/уварка -0.02%-0.19 -0.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49974%95.4 5.05 4.82 3.60 3.44 
Рецептури
Корпус цукерки №293 Рец. №4 цук."Помадка з ваф."
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 432.4 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Праліне н/ф99.1 353.80 350.62 152.98 151.60 
3Вафлі листові (в цук. Зефір)95.5 82.58 78.86 35.71 34.10 
Разом6.6 93.4 1010.81 944.17 437.07 408.25 
Втрати 1.5%14.17 6.13 
Вихід7.0 93.0 1000.00 930.00 432.40 402.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75034%93.4 7.58 7.08 3.28 3.06 
Упік/уварка -0.44%-4.39 -1.90 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75034%93.0 7.62 7.08 3.29 3.06 
шар помадний в цук. №293 (рец.№4)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 248.38 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Апельсин рубаний н/ф75.0 91.15 68.36 22.64 16.98 
3Лимонна кислота (E330)91.2 3.14 2.86 0.78 0.71 
Разом10.4 89.6 1005.59 900.51 249.77 223.67 
Втрати 0.5%4.51 1.12 
Вихід10.4 89.6 1000.00 896.00 248.38 222.55 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25037%89.6 2.52 2.25 0.63 0.56 
Упік/уварка 0.06%0.56 0.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25037%89.6 2.52 2.25 0.62 0.56 
помада цукрова основна рецептура (в цук.)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 226.35 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  244.35 —   55.31 —   
3Патока крохмальна78.0 104.63 81.61 23.68 18.47 
Разом22.6 77.4 1185.97 917.35 268.44 207.64 
Втрати 0.8%7.35 1.66 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 226.35 205.98 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 1.07 0.83 
Упік/уварка 15.0%177.18 40.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.91 0.83 
Праліне н/ф до цук. №293 (рец. №4)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 152.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро мигдалю смаженого97.5 278.47 271.51 42.60 41.54 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 175.43 175.43 26.84 26.84 
4Есенція ванільна—  1.53 —   0.23 —   
Разом0.92 99.081012.37 1003.04 154.87 153.45 
Втрати 1.2%12.04 1.84 
Вихід0.9 99.1 1000.00 991.00 152.98 151.60 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.60032%99.086.08 6.02 0.93 0.92 
Упік/уварка 0.02%0.22 0.033
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.60032%99.1 6.08 6.02 0.93 0.92 
Апельсин рубаний н/ф в цук. №293 (рец. №4)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 22.64 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом30.0 70.0 1087.00 760.90 24.61 17.23 
Втрати 1.4%10.90 0.25 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 22.64 16.98 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.71626%70.0 7.79 5.45 0.18 0.12 
Упік/уварка 6.67%71.95 1.63 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.71626%75.0 7.27 5.45 0.16 0.12 
Зведена рецептура, k=1.012802
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 713.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 287.97 285.37 291.65 289.03 
2Цукровий пісок99.85274.65 274.24 278.17 277.75 
3вода—  55.31 —   56.02 —   
4Ядро мигдалю смаженого97.5 42.60 41.54 43.15 42.07 
5Вафлі листові (в цук. Зефір)95.5 35.71 34.10 36.16 34.54 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 26.84 26.84 27.18 27.18 
7Апельсини вийняті з сиропу70.0 24.61 17.23 24.92 17.45 
8Патока крохмальна78.0 23.68 18.47 23.99 18.71 
9Лимонна кислота (E330)91.2 0.78 0.71 0.79 0.72 
10Есенція ванільна—  0.23 —   0.24 —   
Разом772.38 698.50 782.27 707.44 
Сумарні пофазні втрати 2.6%17.87 
Інші втрати 1.3%8.94 
Загальні втрати 3.8%26.81 
Вихід95.4 713.30 680.63 713.30 680.63 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №293 "Шоколадний набір" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: