_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№293 "Шоколадний набір"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №293 "Шоколадний набір".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Шоколад-напівфабрикат
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Вафлі листові (в цук. Зефір)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус цукерки №293
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №293 "Шоколадний набір" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус цукерки №293 Вологість,% 5.1 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 29.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 84.5 Маса збита кремова Вологість,% 5.2% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 32.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 39 47 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 10.0 Вуглеводи, г 43 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 38.9 Полісахариди, г 4.0 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.6 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 46.0 Вітамін а rae, мкг 79.0 10 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 30.5 3 1000 Магній, мг 95.3 24 400 Натрій, мг 4.8 Фосфор, мг 123.2 15 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 4.9 35 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 23.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 10.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 39.2
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Корпус цукерки №293 | 94,9 | 454,59 | 431,41 | 454,59 | 431,41 |
| Разом | 97,2 | 1010,20 | 982,02 | 1010,20 | 982,02 |
| Втрати 1.0% | 9,82 | 9,82 | |||
| Вихід | 97,2 | 1000,00 | 972,20 | 1000,00 | 972,20 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 454.59 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вафлі листові (в цук. Зефір) | 95,5 | 90,89 | 86,80 | 41,32 | 39,46 |
| Разом | 94,9 | 1010,49 | 958,58 | 459,36 | 435,76 |
| Втрати 1.0% | 9,58 | 4,36 | |||
| Вихід | 94,9 | 1000,00 | 949,00 | 454,59 | 431,41 |
Вологість 5.1 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 418.04 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 296,03 | 248,67 | 123,75 | 103,95 |
| Разом | 94,9 | 1019,78 | 967,35 | 426,31 | 404,39 |
| Втрати 2.0% | 19,35 | 8,09 | |||
| Вихід | 94,8 | 1000,00 | 948,00 | 418,04 | 396,30 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Шоколад-напівфабрикат | 99,3 | 302,56 | 300,44 | 306,20 | 304,05 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 123,75 | 103,95 | 125,24 | 105,20 |
| Вафлі листові (в цук. Зефір) | 95,5 | 41,32 | 39,46 | 41,81 | 39,93 |
| Вихід | 97,2 | 1000,00 | 972,20 | 1000,00 | 972,20 |