_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Крем вершково-фруктовий з какао (в №131)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Крем вершково-фруктовий з какао (в №131).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Какао-порошок [Скуріхін]
- вода
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Коньяк або вино десертне
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Крем вершково-фруктовий з какао (в №131) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№047 Крем вершковий "Новий" Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 8.5 10 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 7.8 Масло какао, % 0.7 Вуглеводи, г 57 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 56.2 Полісахариди, г 0.4 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 35.3 Вітамін а rae, мкг 61.8 8 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 14.4 1 1000 Магній, мг 21.9 5 400 Натрій, мг 4.2 Фосфор, мг 39.2 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 18.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 4.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 8.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 8.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №047 Крем вершковий "Новий" | 75,0 | 200,66 | 150,50 | 200,66 | 150,50 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 50,16 | 47,65 | 50,16 | 47,65 |
| Разом | 69,2 | 1003,29 | 694,78 | 1003,29 | 694,78 |
| Втрати 0.4% | 2,78 | 2,78 | |||
| Вихід | 69,2 | 1000,00 | 692,00 | 1000,00 | 692,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 200.66 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 57,61 | 57,52 |
| вода | 149,67 | 30,03 | |||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 22,00 | 16,28 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 1,03 | 1,03 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 204,55 | 153,41 |
| Втрати 1.9% | 14,54 | 2,92 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,66 | 150,50 |
Вологість 25.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 93,55 | 78,58 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 57,61 | 57,52 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 50,16 | 47,65 |
| вода | 30,03 | ||
| Зареєструватися | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,03 | 1,03 |
| Коньяк або вино десертне | 0,33 | ||
| Вихід | 69,2 | 1000,00 | 692,00 |