Техніко-технологічна карта: №293 "Шоколадний набір" №293

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №293 "Шоколадний набір" → №293_18 Фруктовий марципан → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№293 "Шоколадний набір"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №293 "Шоколадний набір".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Ядро мигдалю підсушене
- Патока крохмальна
- Диня рубана
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Спирт
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Корпус цукерки №293
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №293 "Шоколадний набір" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	333,30	330,30	333,30	330,30
Разом	93,5	1010,12	944,85	1010,12	944,85
Втрати 1.0%			9,45		9,45
Вихід	93,5	1000,00	935,40	1000,00	935,40

Корпус цукерки №293
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 676.82 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра (на підпил)	99,85	30,36	30,31	20,55	20,52
Разом	90,8	1010,32	917,18	683,80	620,76
Втрати 1.0%			9,18		6,21
Вихід	90,8	1000,00	908,00	676,82	614,55

Вологість 9.2 ±2.0%

Маса марципанова
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 663.26 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро мигдалю підсушене	96,0	208,56	200,22	138,33	132,80
Патока крохмальна	78,0	88,95	69,38	59,00	46,02
Диня рубана	75,0	69,52	52,14	46,11	34,58
Апельсини рубані	75,0	55,63	41,72	36,90	27,67
Зареєструватися
Разом	91,3	1006,62	918,79	667,65	609,39
Втрати 1.5%			13,79		9,14
Вихід	90,5	1000,00	905,00	663,26	600,25

Зведена рецептура, k=1.013802
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	333,30	330,30	337,90	334,86
Ядро мигдалю підсушене	96,0	138,33	132,80	140,24	134,63
Патока крохмальна	78,0	59,00	46,02	59,81	46,65
Диня рубана	75,0	46,11	34,58	46,75	35,06
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	20,55	20,52	20,83	20,80
Спирт		18,44		18,69
Разом		1021,50	960,21	1035,59	973,46
Сумарні пофазні втрати 2.58%			24,81
Інші втрати 1.36%					13,25
Загальні втрати 3.91%					38,06
Вихід	93,5	1000,00	935,40	1000,00	935,40

Нормовані фізико-хімічні показники

Корпус цукерки №293
Вологість,%	9.2 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	11.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	67.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	86.9

Маса марципанова
Вологість,%	9.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	12.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	65.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	86.3

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	18	22	83
В тому числі:
Зареєструватися
Вуглеводи, г	61	17	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	56.8
Полісахариди, г	4.3
Зола, г	0.7
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	0.4	0	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.4	8	18
Ніацин, мг	0.5
Холін, мг	7.0
Пантотенова кислота, мг	0.0	0	6
Зареєструватися
Фолацин, мкг	5.4	3	200
Вітамін с, мг	0.2	0	60
Вітамін е, мг	3.5	35	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	48.7	5	1000
Магній, мг	65.7	16	400
Натрій, мг	7.2
Зареєструватися
Фосфор, мг	108.7	14	800
Хлор, мг	5.3
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	2.7	19	14
Йод, мкг	0.3	0	150
Марганець, мг	0.3
Мідь, мг	0.0
Селен, мкг	0.3	0	70
Фториди, мг	0.0
Цинк, мг	0.3	2	15
Ліпіди
Зареєструватися
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	1.8
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	18.5


Найменування показника	Характеристика