KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №293 "Шоколадний набір" → №293_20 Кліко → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№293 "Шоколадний набір"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №293 "Шоколадний набір".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Помада вершкова крем-брюле

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус цукерки №293

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №293 "Шоколадний набір" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1323,21320,30323,21320,30
    Разом91,51010,06924,041010,06924,04
    Втрати 1.0%9,249,24
    Вихід91,51000,00914,801000,00914,80
    Корпус цукерки №293
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 686.85 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Шар середній85,0404,04343,43277,51235,89
    Разом87,91009,66887,89693,48609,84
    Втрати 1.0%8,896,10
    Вихід87,91000,00879,00686,85603,74

    Вологість 12.1 ±2.0%

    Шари верхній і нижній
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 415.97 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ванільна 1,18 0,49 
    Разом89,91005,09903,52418,09375,84
    Втрати 0.5%4,521,88
    Вихід89,91000,00899,00415,97373,96

    Вологість 10.1 ±2.0%

    Помада вершкова крем-брюле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 417.6 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0380,54281,60158,91117,60
    Патока крохмальна78,076,1159,3731,7824,79
    Разом88,71027,47910,93429,07380,40
    Втрати 1.2%10,934,56
    Вихід90,01000,00900,00417,60375,84
    Шар середній
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 277.51 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85597,11596,21165,71165,46
    Підварювання полунична69,0274,09189,1276,0652,48
    Лимонна кислота (E330)91,22,031,850,560,51
    Есенція полунична 0,87 0,24 
    Разом54,51570,90856,87435,95237,79
    Втрати 0.8%6,871,91
    Вихід85,01000,00850,00277,51235,89

    Вологість 15.0 ±3.0%

    Зведена рецептура, k=1.012203
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1323,21320,30327,15324,21
    Пюре абрикосове10,0193,3719,34195,7319,57
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0158,91117,60160,85119,03
    Підварювання полунична69,076,0652,4876,9953,12
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)91,20,560,510,570,52
    Есенція ванільна 0,49 0,50 
    Есенція полунична 0,24 0,24 
    Разом 1188,72938,501203,22949,95
    Сумарні пофазні втрати 2.52%23,70
    Інші втрати 1.21%11,45
    Загальні втрати 3.7%35,15
    Вихід91,51000,00914,801000,00914,80
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус цукерки №293
    Вологість,%12.1 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.8
    Шари верхній і нижній
    Вологість,%10.1 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.7
    Помада вершкова крем-брюле
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.8
    Шар середній
    Вологість,%15.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г1.1
    Жири, г121583
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г1.3
    Вуглеводи, г7320365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г70.5
      Полісахариди, г2.4
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг11.41800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.8518
     Холін, мг0.1
     Пантотенова кислота, мг0.006
     Фолацин, мкг0.20200
     Вітамін с, мг2.6460
     Вітамін е, мг0.2210
     Вітамін k, мкг0.0
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг60.061000
     Магній, мг38.610400
     Натрій, мг24.1
     Фосфор, мг77.810800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.11514
     Селен, мкг0.0070
     Цинк, мг0.0015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг4.7
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %4.6
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %3.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.8
     Жир, г12.2