KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №293 "Шоколадний набір" → №293_20 Кліко → Зведена рецептура

Зведена рецептура №293 "Шоколадний набір"

№293_20 Кліко
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 188.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 323.21 320.30 61.05 60.50 
Разом8.5 91.5 1010.06 924.04 190.80 174.55 
Втрати 1.0%9.24 1.75 
Вихід8.5 91.5 1000.00 914.80 172.81 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.5001%91.5 5.05 4.62 0.95 0.87 
Упік/уварка -0.0%-0.043-0.008
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.5001%91.5 5.05 4.62 0.95 0.87 
Рецептури
Корпус цукерки №293 Рец. №20 цук."Кліко"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 129.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Шар середній85.0 404.04 343.43 52.42 44.56 
Разом12.1 87.9 1009.66 887.89 131.00 115.20 
Втрати 1.0%8.89 1.15 
Вихід12.1 87.9 1000.00 879.00 129.75 114.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.50042%87.9 5.05 4.44 0.66 0.58 
Упік/уварка -0.04%-0.45 -0.058
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.50042%87.9 5.05 4.44 0.66 0.58 
Шари верхній і нижній в цук. №293 (рец.20)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 78.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Есенція ванільна—  1.18 —   0.093—   
Разом10.1 89.9 1005.09 903.52 78.98 71.00 
Втрати 0.5%4.52 0.36 
Вихід10.1 89.9 1000.00 899.00 78.58 70.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25008%89.9 2.51 2.26 0.20 0.18 
Упік/уварка 0.01%0.0630.005
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25008%89.9 2.51 2.26 0.20 0.18 
Помада вершкова крем-брюле в цук. №293 (рец. №8,14,20)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 78.88 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 380.54 281.60 30.02 22.21 
3Патока крохмальна78.0 76.11 59.37 6.00 4.68 
Разом11.3 88.7 1027.47 910.93 81.05 71.86 
Втрати 1.2%10.93 0.86 
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 78.88 71.00 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.59989%88.7 6.16 5.46 0.49 0.43 
Упік/уварка 1.49%15.23 1.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.59989%90.0 6.07 5.46 0.48 0.43 
шар середній в цук. №293 (рец. №20)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 52.42 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85597.11 596.21 31.30 31.26 
3Підварювання полунична69.0 274.09 189.12 14.37 9.91 
4Лимонна кислота (E330)91.2 2.03 1.85 0.11 0.10 
5Есенція полунична—  0.87 —   0.046—   
Разом45.5 54.5 1570.90 856.87 82.35 44.92 
Втрати 0.8%6.87 0.36 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 52.42 44.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.40075%54.5 6.30 3.43 0.33 0.18 
Упік/уварка 35.83%560.56 29.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.40075%85.0 4.04 3.43 0.21 0.18 
Зведена рецептура, k=1.012203
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 188.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8576.33 76.22 77.26 77.15 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 61.05 60.50 61.80 61.24 
3Пюре абрикосове10.0 36.53 3.65 36.97 3.70 
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 30.02 22.21 30.38 22.48 
5Підварювання полунична69.0 14.37 9.91 14.54 10.04 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 6.00 4.68 6.08 4.74 
7Лимонна кислота (E330)91.2 0.11 0.10 0.11 0.10 
8Есенція ванільна—  0.093—   0.094—   
9Есенція полунична—  0.046—   0.046—   
Разом224.55 177.28 227.29 179.45 
Сумарні пофазні втрати 2.5%4.48 
Інші втрати 1.2%2.16 
Загальні втрати 3.7%6.64 
Вихід91.5 188.90 172.81 188.90 172.81 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №293 "Шоколадний набір" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: