KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №293 "Шоколадний набір" → №293_ 24 ℃ начинкою праліне → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№293 "Шоколадний набір"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №293 "Шоколадний набір".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Праліне н/ф

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №293 "Шоколадний набір" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка (цук.)99,1463,98459,80463,98459,80
    Разом99,211031,041022,891031,041022,89
    Втрати 3.0%30,6930,69
    Вихід99,221000,00992,201000,00992,20
    Начинка (цук.)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 463.98 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,019,6819,689,139,13
    Есенція ванільна 0,82 0,38 
    Разом99,131004,67995,98466,15462,11
    Втрати 0.5%4,982,31
    Вихід99,11000,00991,00463,98459,80

    Вологість 0.9 ±3.0%

    Праліне н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 456.64 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0176,29176,2980,5080,50
    Ванілін 0,42 0,19 
    Разом99,221011,991004,05462,11458,49
    Втрати 1.2%12,055,50
    Вихід99,21000,00992,00456,64452,98
    Ядро мигдалю смажене з цукром н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 381.42 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро мигдалю смажене з цукром97,5336,81328,39128,47125,25
    Разом99,071010,441001,01385,40381,80
    Втрати 1.0%10,013,82
    Вихід99,11000,00991,00381,42377,99
    Зведена рецептура, k=1.012764
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85256,93256,55260,21259,82
    Ядро мигдалю смажене з цукром97,5128,47125,25130,11126,85
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,089,6389,6390,7890,78
    Есенція ванільна 0,38 0,39 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1042,661034,531055,971047,73
    Сумарні пофазні втрати 4.09%42,33
    Інші втрати 1.26%13,20
    Загальні втрати 5.3%55,53
    Вихід99,221000,00992,201000,00992,20
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка (цук.)
    Вологість,%0.9 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %54.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.4
    Праліне н/ф
    Вологість,%0.8%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %17.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %55.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.6
    Ядро мигдалю смажене з цукром н/ф
    Вологість,%0.9%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %67.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г283483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %8.6
    Вуглеводи, г5114365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г47.7
      Полісахариди, г3.0
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.5
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.1618
     Вітамін е, мг0.6610
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг25.231000
     Магній, мг72.318400
     Натрій, мг4.6
     Фосфор, мг92.612800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг3.12214
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г27.9