_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№022 Монпансьє "Лимонно-апельсинові часточки" в тарі
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №022 Монпансьє "Лимонно-апельсинові часточки" в тарі.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція цитрусова
- Фарба жовта
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №022 Монпансьє "Лимонно-апельсинові часточки" в тарі проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса Вологість,% 1.5 +1.0% -0.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 97 27 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 84.9 Полісахариди, г 12.1 Зола, г 0.2 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.8 1 1000 Магній, мг 4.5 1 400 Натрій, мг 28.4 Фосфор, мг 16.6 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 10,00 | 9,12 | 10,00 | 9,12 |
Есенція цитрусова | 1,00 | 1,00 | |||
Фарба жовта | 0,25 | 0,25 | |||
Фарба червона | 0,25 | 0,25 | |||
Разом | 98,3 | 1003,22 | 985,96 | 1003,22 | 985,96 |
Втрати 0.32% | 3,16 | 3,16 | |||
Вихід | 98,3 | 1000,00 | 982,80 | 1000,00 | 982,80 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 991.72 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 357,92 | 279,18 | 354,96 | 276,87 |
Разом | 92,6 | 1073,76 | 993,94 | 1064,87 | 985,71 |
Втрати 0.9% | 8,94 | 8,87 | |||
Вихід | 98,5 | 1000,00 | 985,00 | 991,72 | 976,84 |
Вологість 1.5 +1.0% -0.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 354,96 | 276,87 | 356,00 | 277,68 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 10,00 | 9,12 | 10,03 | 9,15 |
Есенція цитрусова | 1,00 | 1,00 | |||
Фарба жовта | 0,25 | 0,25 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 98,3 | 1000,00 | 982,80 | 1000,00 | 982,80 |