_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Крихітка смажена напівфабрикату здобний (в №142)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Крихітка смажена напівфабрикату здобний (в №142).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Крихітка смажена напівфабрикату здобний (в №142) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 27 32 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 22.8 Вуглеводи, г 57 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 28.9 Полісахариди, г 28.2 Зола, г 0.6 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 105.0 Вітамін а rae, мкг 255.4 32 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.3 13 18 Вітамін е, мг 1.1 11 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 27.5 3 1000 Магній, мг 10.1 3 400 Натрій, мг 42.1 Фосфор, мг 96.2 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 216.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 23.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 26.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Меланж | 27,0 | 297,51 | 80,33 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 297,51 | 249,91 |
Цукровий пісок | 99,85 | 297,51 | 297,06 |
Пудра ванільна | 99,85 | 2,97 | 2,97 |
Зареєструватися | |||
Разом | 75,3 | 1343,25 | 1011,82 |
Втрати 7.1% | 71,82 | ||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |