_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Напівфабрикат пісочно-сирний (в №158)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Напівфабрикат пісочно-сирний (в №158).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Сир нежирний
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Напівфабрикат пісочно-сирний (в №158) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31453-2013 Сир. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 28 34 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 26.9 Вуглеводи, г 34 9 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 1.9 Полісахариди, г 31.7 Зола, г 0.3 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 123.7 Вітамін а rae, мкг 223.7 28 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Вітамін е, мг 1.1 11 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 14.6 1 1000 Магній, мг 8.0 2 400 Натрій, мг 9.4 Фосфор, мг 54.4 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 86.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 27.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 28.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Сир нежирний | 22,0 | 376,46 | 82,82 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 346,74 | 291,26 |
Меланж | 27,0 | 43,59 | 11,77 |
Разом | 64,1 | 1262,13 | 809,37 |
Втрати 6.1% | 49,37 | ||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 |