_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№048 Карамель "Атласна подушечка", відкрита в тарі
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №048 Карамель "Атласна подушечка", відкрита в тарі.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Лимонна кислота (E330)
- Молочна кислота (E270)
- Зареєструватися
- Барвник
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №048 Карамель "Атласна подушечка", відкрита в тарі проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка Вологість,% 16.0 +3.0% -2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 81.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 94 26 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 82.5 Полісахариди, г 11.6 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Ніациновий еквівалент, мг 0.0 0 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.9 1 1000 Магній, мг 4.7 1 400 Натрій, мг 27.3 Фосфор, мг 16.8 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка | 84,0 | 200,00 | 168,00 | 200,00 | 168,00 |
Разом | 95,1 | 1003,02 | 954,16 | 1003,02 | 954,16 |
Втрати 0.3% | 2,86 | 2,86 | |||
Вихід | 95,1 | 1000,00 | 951,30 | 1000,00 | 951,30 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 803.02 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 284,08 | 221,59 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 4,82 | 4,39 |
Есенція | 1,00 | 0,80 | |||
Барвник | 0,50 | 0,40 | |||
Разом | 92,4 | 1068,81 | 987,89 | 858,28 | 793,30 |
Втрати 0.9% | 8,89 | 7,14 | |||
Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 803,02 | 786,16 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 550,00 | 55,00 | 110,00 | 11,00 |
Патока крохмальна | 78,0 | 282,55 | 220,39 | 56,51 | 44,08 |
Молочна кислота (E270) | 40,0 | 20,00 | 8,00 | 4,00 | 1,60 |
Есенція | 0,98 | 0,20 | |||
Разом | 59,8 | 1418,63 | 847,64 | 283,73 | 169,53 |
Втрати 0.9% | 7,64 | 1,53 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 200,00 | 168,00 |
Вологість 16.0 +3.0% -2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 340,59 | 265,66 | 341,64 | 266,48 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 110,00 | 11,00 | 110,34 | 11,03 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 4,82 | 4,39 | 4,83 | 4,41 |
Молочна кислота (E270) | 40,0 | 4,00 | 1,60 | 4,01 | 1,60 |
Зареєструватися | |||||
Барвник | 0,40 | 0,40 | |||
Вихід | 95,1 | 1000,00 | 951,30 | 1000,00 | 951,30 |