_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№053 Карамель "Хвиляста", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №053 Карамель "Хвиляста", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Підварювання гарбузово-яблучна
- Спирт
- Зареєструватися
- Есенція цитрусова
- Фарба жовта
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №053 Карамель "Хвиляста", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка Вологість,% 16.0 +3.0% -2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 82.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 92 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 81.0 Полісахариди, г 11.1 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Ніациновий еквівалент, мг 0.0 0 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.8 1 1000 Магній, мг 4.7 1 400 Натрій, мг 26.1 Фосфор, мг 16.5 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка | 84,0 | 335,00 | 281,40 | 335,00 | 281,40 |
Разом | 93,3 | 1003,00 | 935,37 | 1003,00 | 935,37 |
Втрати 0.3% | 2,77 | 2,77 | |||
Вихід | 93,3 | 1000,00 | 932,60 | 1000,00 | 932,60 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 668 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 352,78 | 275,17 | 235,66 | 183,81 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 9,00 | 8,21 | 6,01 | 5,48 |
Есенція цитрусова | 1,00 | 0,67 | |||
Фарба жовта | 1,00 | 0,67 | |||
Разом | 92,4 | 1069,35 | 987,89 | 714,33 | 659,91 |
Втрати 0.9% | 8,89 | 5,94 | |||
Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 668,00 | 653,97 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 335 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 493,80 | 49,38 | 165,42 | 16,54 |
Патока крохмальна | 78,0 | 267,87 | 208,94 | 89,74 | 69,99 |
Підварювання гарбузово-яблучна | 69,0 | 75,03 | 51,77 | 25,14 | 17,34 |
Спирт | 25,00 | 8,38 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція цитрусова | 0,98 | 0,33 | |||
Разом | 60,5 | 1401,37 | 847,63 | 469,46 | 283,95 |
Втрати 0.9% | 7,63 | 2,55 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 335,00 | 281,40 |
Вологість 16.0 +3.0% -2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 325,39 | 253,81 | 327,30 | 255,30 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 165,42 | 16,54 | 166,39 | 16,64 |
Підварювання гарбузово-яблучна | 69,0 | 25,14 | 17,34 | 25,28 | 17,44 |
Спирт | 8,38 | 8,42 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція цитрусова | 1,00 | 1,00 | |||
Фарба жовта | 0,67 | 0,67 | |||
Вихід | 93,3 | 1000,00 | 932,60 | 1000,00 | 932,60 |