_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№050 Нуга горіхова
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №050 Нуга горіхова.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Ядро ліщини горіха смаженого
- Борошно в/г
- Мед натуральний
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №050 Нуга горіхова проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16835-81 Ядра горіхів фундука. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 16 20 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 71 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 56.0 Полісахариди, г 15.0 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Ніацин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 5.1 51 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 63.7 6 1000 Магній, мг 107.7 27 400 Натрій, мг 34.8 Фосфор, мг 91.5 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 9 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 17.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 290,80 | 226,82 |
Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 258,10 | 251,65 |
Борошно в/г | 85,5 | 47,70 | 40,78 |
Мед натуральний | 78,0 | 44,60 | 34,79 |
Зареєструватися | |||
Есенція ванільна | 3,00 | ||
Разом | 89,0 | 1105,90 | 984,30 |
Втрати 4.5% | 44,30 | ||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |