_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Крем вершковий білковий з журавлиною (в171)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Крем вершковий білковий з журавлиною (в171).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- Вода
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Крем вершковий білковий з журавлиною (в171) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.9 Жири, г 19 23 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 19.4 Вуглеводи, г 62 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 55.8 Полісахариди, г 6.1 Зола, г 0.4 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 85.0 Вітамін а rae, мкг 151.1 19 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 41.5 4 1000 Магній, мг 6.4 2 400 Натрій, мг 40.8 Фосфор, мг 37.6 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 45.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 21.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.4 Жир, г 19.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 230,33 | 193,48 | 230,33 | 193,48 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 109,13 | 80,76 | 109,13 | 80,76 |
| Підварювання журавлинна | 69,0 | 104,35 | 72,00 | 104,35 | 72,00 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 63,58 | 7,63 | 63,58 | 7,63 |
| Зареєструватися | |||||
| Ванілін | 0,40 | 0,40 | |||
| Разом | 75,4 | 1130,93 | 852,79 | 1130,93 | 852,79 |
| Втрати 1.5% | 12,79 | 12,79 | |||
| Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 1000,00 | 840,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 620.85 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 181,70 | 141,72 |
| Вода | 146,34 | 90,86 | |||
| Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 25,33 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 5,07 | 4,31 |
| Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 666,36 | 508,89 |
| Втрати 2.4% | 19,67 | 12,21 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 620,85 | 496,68 |
Вологість 20.0 ±3.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 230,33 | 193,48 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 181,70 | 141,72 |
| Вода | 116,19 | ||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 109,13 | 80,76 |
| Зареєструватися | |||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 63,58 | 7,63 |
| Агар (E406) | 85,0 | 5,07 | 4,31 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,29 | 2,24 |
| Ванілін | 0,40 | ||
| Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |