_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№053 Нуга шоколадна
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №053 Нуга шоколадна.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Ядро горіха (підсушене)
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №053 Нуга шоколадна проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 4.5 5 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 0.8 Вуглеводи, г 80 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 67.7 Полісахариди, г 12.0 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.2 0 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Ніацин, мг 1.0 Холін, мг 4.1 Пантотенова кислота, мг 0.1 2 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 18.6 9 200 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 22.2 2 1000 Магній, мг 41.9 10 400 Натрій, мг 31.0 Фосфор, мг 79.4 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.1 15 14 Марганець, мг 0.2 Мідь, мг 0.1 Селен, мкг 0.6 1 70 Цинк, мг 0.3 2 15 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 4.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 4.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 290,20 | 226,36 |
Ядро горіха (підсушене) | 96,0 | 81,20 | 77,95 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 58,10 | 55,20 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 35,00 | 4,20 |
Зареєструватися | |||
Разом | 90,2 | 1068,40 | 963,35 |
Втрати 4.5% | 43,35 | ||
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |