_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№056 Рахат-лукум "Асорті" (фруктово-ягідний)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №056 Рахат-лукум "Асорті" (фруктово-ягідний).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре цитрусове
- Крохмаль кукурудзяний
- Цукрова пудра
- Есенція цитрусова
- Зареєструватися
- Барвник
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №056 Рахат-лукум "Асорті" (фруктово-ягідний) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32159-2013 Крохмаль кукурудзяний. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 80 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 70.8 Полісахариди, г 8.9 Зола, г 0.1 Зареєструватися Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 3.9 0 1000 Магній, мг 0.1 0 400 Натрій, мг 3.9 Фосфор, мг 2.1 0 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.2 2 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Пюре цитрусове | 10,0 | 280,00 | 28,00 |
Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 110,00 | 95,70 |
Цукрова пудра (на обсипання) | 99,85 | 95,90 | 95,76 |
Есенція цитрусова | 2,00 | ||
Зареєструватися | |||
Барвник | 0,10 | ||
Разом | 76,1 | 1129,80 | 860,14 |
Втрати 3.5% | 30,14 | ||
Вихід | 83,0 | 1000,00 | 830,00 |