_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№059 Рахат-лукум мандариновий
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №059 Рахат-лукум мандариновий.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- вода
- Крохмаль кукурудзяний
- Цукрова пудра
- Порошок мандариновий
- Зареєструватися
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №059 Рахат-лукум мандариновий проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 81 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 71.7 Полісахариди, г 9.3 Зола, г 0.1 Зареєструватися Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 4.0 0 1000 Магній, мг 0.1 0 400 Натрій, мг 4.1 Фосфор, мг 2.2 0 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.2 2 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
вода | 158,17 | ||
Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 115,10 | 100,14 |
Цукрова пудра (на обсипання) | 99,85 | 100,00 | 99,85 |
Порошок мандариновий | 90,0 | 17,40 | 15,66 |
Зареєструватися | |||
Ванілін | 0,12 | ||
Разом | 83,0 | 1036,39 | 860,20 |
Втрати 3.51% | 30,20 | ||
Вихід | 83,0 | 1000,00 | 830,00 |