_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№073 Щербет "Воронезький"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №073 Щербет "Воронезький".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- Повидло фруктове
- Жовток яєчний сирий
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №073 Щербет "Воронезький" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.8 Жири, г 1.5 2 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.0 Вуглеводи, г 82 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 78.2 Полісахариди, г 3.4 Зола, г 0.3 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 21.9 3 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.3 2 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 42.0 4 1000 Магній, мг 5.4 1 400 Натрій, мг 24.1 Фосфор, мг 39.3 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 3 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 30.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 3.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.3 Жир, г 1.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 117,00 | 86,58 |
Патока крохмальна | 78,0 | 100,00 | 78,00 |
Повидло фруктове | 66,0 | 100,00 | 66,00 |
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 20,00 | 9,20 |
Зареєструватися | |||
Есенція ванільна | 4,00 | ||
Разом | 89,3 | 1050,30 | 938,03 |
Втрати 2.99% | 28,03 | ||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |