_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№104 Кіхелах ванільний
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №104 Кіхелах ванільний.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Молоко сухе незбиране мчж 26%
- Зареєструватися
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №104 Кіхелах ванільний проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33629-2015 Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 8.0 9 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 6.0 Вуглеводи, г 75 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 38.5 Полісахариди, г 36.1 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 26.2 Вітамін а rae, мкг 72.8 9 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 30.0 3 1000 Магній, мг 11.3 3 400 Натрій, мг 21.0 Фосфор, мг 76.3 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 70.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 7.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 7.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 326,20 | 325,71 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 81,50 | 22,00 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 70,70 | 59,39 |
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 54,40 | 54,32 |
Зареєструватися | |||
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 13,40 | 12,86 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,80 | ||
Ванілін | 0,13 | ||
Разом | 85,2 | 1107,13 | 943,55 |
Втрати 2.5% | 23,55 | ||
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 380,60 | 380,03 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 97,80 | 26,41 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 70,70 | 59,39 |
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 13,40 | 12,86 |
Зареєструватися | |||
Ванілін | 0,13 | ||
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |