_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№105 Крендель з корицею
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №105 Крендель з корицею.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Амоній вуглекислий (E503(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №105 Крендель з корицею проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 29049-91 Прянощі. Кориця. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 15 18 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 13.5 Вуглеводи, г 69 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 31.7 Полісахариди, г 37.8 Зола, г 0.4 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 62.2 Вітамін а rae, мкг 129.2 16 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 11 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 17.8 2 1000 Магній, мг 10.0 3 400 Натрій, мг 15.9 Фосфор, мг 67.2 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 79.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 13.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 15.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 223,90 | 223,56 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 168,00 | 141,12 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 84,10 | 22,71 |
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 84,00 | 83,87 |
Зареєструватися | |||
Кориця (на обсипання) | 100,0 | 11,20 | 11,20 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,60 | ||
Разом | 84,8 | 1148,60 | 974,37 |
Втрати 2.5% | 24,37 | ||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 307,90 | 307,44 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 168,00 | 141,12 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 84,10 | 22,71 |
Патока крохмальна | 78,0 | 16,80 | 13,10 |
Зареєструватися | |||
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,60 | ||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |