_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№115 Назук сладккій
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №115 Назук сладккій.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Масло топлене
- Цукрова пудра
- Жовток яєчний сирий
- вода
- Зареєструватися
- Дріжджі хлібопекарські пресовані
- Шафран
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №115 Назук сладккій проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 21722-84 Шафран. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 20 24 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 56 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 11.5 Полісахариди, г 44.7 Зола, г 0.5 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 26.8 3 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 16.5 2 1000 Магній, мг 11.0 3 400 Натрій, мг 50.1 Фосфор, мг 72.3 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 43.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 20.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукрова пудра (у начинку) | 99,85 | 110,00 | 109,84 |
| Масло топлене (у начинку) | 99,0 | 109,90 | 108,80 |
| Масло топлене (у слойку) | 99,0 | 88,00 | 87,12 |
| Жовток яєчний сирий (на оздоблення) | 46,0 | 33,00 | 15,18 |
| Зареєструватися | |||
| Сіль | 96,5 | 1,30 | 1,25 |
| Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 1,20 | 0,30 |
| Шафран (у начинку) | 100,0 | 0,030 | 0,030 |
| Разом | 87,0 | 1045,97 | 909,99 |
| Втрати 4.39% | 39,99 | ||
| Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Масло топлене | 99,0 | 197,90 | 195,92 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 110,00 | 109,84 |
| Жовток яєчний сирий | 46,0 | 33,00 | 15,18 |
| вода | 15,44 | ||
| Зареєструватися | |||
| Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 1,20 | 0,30 |
| Шафран | 100,0 | 0,030 | 0,030 |
| Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 |