_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№133 Трубочки мигдальні
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №133 Трубочки мигдальні.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]
- Цукровий пісок
- Ядро мигдалю підсушеного подрібненого
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Кардамон
- Коньяк
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №133 Трубочки мигдальні проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 25 30 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 15.0 Вуглеводи, г 52 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 23.8 Полісахариди, г 28.5 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 71.2 Вітамін а rae, мкг 122.4 15 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.4 13 18 Ніацин, мг 0.8 Холін, мг 9.5 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 7.3 4 200 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 5.3 53 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 74.6 7 1000 Магній, мг 50.3 13 400 Натрій, мг 9.9 Зареєструватися Фосфор, мг 133.6 17 800 Хлор, мг 7.1 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Йод, мкг 0.4 0 150 Марганець, мг 0.4 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.5 1 70 Фториди, мг 0.0 Цинк, мг 0.4 3 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 45.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 16.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 25.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін] | 37,0 | 186,80 | 69,12 |
Цукровий пісок (у начинку) | 99,85 | 186,70 | 186,42 |
Ядро мигдалю підсушеного подрібненого (у начинку) | 96,0 | 186,70 | 179,23 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 117,60 | 98,78 |
Зареєструватися | |||
Кардамон (у начинку) | 100,0 | 4,90 | 4,90 |
Коньяк (у начинку) | 3,00 | ||
Разом | 81,7 | 1130,10 | 923,24 |
Втрати 2.52% | 23,24 | ||
Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 |