_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№138 Шакер-лукум
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №138 Шакер-лукум.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукрова пудра
- Молоко незбиране
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №138 Шакер-лукум проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 21722-84 Шафран. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.6 Жири, г 24 29 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 23.7 Вуглеводи, за різницею, г 0.0 Вуглеводи, г 60 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 21.5 Полісахариди, г 38.1 Зола, г 0.3 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 106.4 Вітамін а rae, мкг 182.9 23 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.7 9 18 Вітамін е, мг 1.1 11 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 14.0 1 1000 Магній, мг 9.0 2 400 Натрій, мг 3.8 Фосфор, мг 53.5 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 53.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 25.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 24.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 288,70 | 242,51 |
Молоко незбиране | 12,0 | 173,30 | 20,80 |
Цукрова пудра | 99,85 | 173,20 | 172,94 |
Цукрова пудра (на обсипання) | 99,85 | 28,80 | 28,76 |
Зареєструватися | |||
Шафран | 100,0 | 0,10 | 0,10 |
Разом | 77,1 | 1243,80 | 958,78 |
Втрати 3.0% | 28,78 | ||
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 288,70 | 242,51 |
Цукрова пудра | 99,85 | 202,00 | 201,70 |
Молоко незбиране | 12,0 | 173,30 | 20,80 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 2,30 | ||
Зареєструватися | |||
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |