_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Рецептура при 2-й накатки
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Рецептура при 2-й накатки.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- вода
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Рецептура корпусу
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Рецептура при 2-й накатки проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Рецептура при 1-й накатці Вологість,% 11.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.0 Рецептура корпусу Вологість,% 14.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.3 Поливальний сироп Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 1.0 1 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 1.1 Вуглеводи, г 81 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 79.5 Полісахариди, г 1.7 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.2 0 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 12.3 1 1000 Магній, мг 30.8 8 400 Натрій, мг 4.3 Фосфор, мг 48.4 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.8 13 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 5.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 1.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 123,10 | 122,92 | 123,10 | 122,92 |
| Поливальний сироп | 80,0 | 40,30 | 32,24 | 40,30 | 32,24 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 36,90 | 35,06 | 36,90 | 35,06 |
| Разом | 90,2 | 1006,00 | 907,28 | 1006,00 | 907,28 |
| Втрати 0.8% | 7,28 | 7,28 | |||
| Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 1000,00 | 900,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 805.7 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 178,70 | 178,43 | 143,98 | 143,76 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 44,70 | 42,46 | 36,01 | 34,21 |
| Поливальний сироп | 80,0 | 41,70 | 33,36 | 33,60 | 26,88 |
| Разом | 88,6 | 1015,10 | 899,26 | 817,87 | 724,53 |
| Втрати 1.03% | 9,26 | 7,46 | |||
| Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 805,70 | 717,07 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 604.28 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 138,62 | 83,76 | |||
| Кава натуральна | 98,0 | 44,80 | 43,90 | 27,07 | 26,53 |
| Разом | 86,0 | 1005,32 | 864,57 | 607,49 | 522,44 |
| Втрати 0.53% | 4,57 | 2,76 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 604,28 | 519,68 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 73.9 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 33,41 | 33,36 |
| вода | 100,87 | 7,45 | |||
| Разом | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 74,27 | 59,42 |
| Втрати 0.5% | 4,06 | 0,30 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 73,90 | 59,12 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукрова пудра | 99,85 | 267,08 | 266,68 |
| вода | 91,22 | ||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 72,91 | 69,27 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 33,41 | 26,06 |
| Зареєструватися | |||
| Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 |