KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже лікерне → №003 Драже в шоколаде "Кава Мокко" → Рецептура бенкет глянцевании → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№003 Драже в шоколаде "Кава Мокко"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №003 Драже в шоколаде "Кава Мокко".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Кондір

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура корпусу

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура при 2-й накатки

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №003 Драже в шоколаде "Кава Мокко" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Кондір70,01,000,701,000,70
    Глянець100,00,600,600,600,60
    Разом92,01001,80921,581001,80921,58
    Втрати 0.17%1,581,58
    Вихід92,01000,00920,001000,00920,00
    Дражировки шоколадом
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 999 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1255,30253,00255,04252,75
    Ванілін 0,10 0,10 
    Разом92,31000,90923,95999,90923,03
    Втрати 0.43%3,953,95
    Вихід92,01000,00920,00999,00919,08
    Рецептура при 2-й накатки
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 744.75 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85123,10122,9291,6891,54
    Поливальний сироп80,040,3032,2430,0124,01
    Какао-порошок [Скуріхін]95,036,9035,0627,4826,11
    Разом90,21006,00907,28749,22675,70
    Втрати 0.8%7,285,42
    Вихід90,01000,00900,00744,75670,28
    Рецептура при 1-й накатці
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 600.05 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85178,70178,43107,23107,07
    Какао-порошок [Скуріхін]95,044,7042,4626,8225,48
    Поливальний сироп80,041,7033,3625,0220,02
    Разом88,61015,10899,26609,11539,60
    Втрати 1.03%9,265,55
    Вихід89,01000,00890,00600,05534,04
    Рецептура корпусу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 450.04 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 138,62 62,38 
    Кава натуральна98,044,8043,9020,1619,76
    Разом86,01005,32864,57452,43389,09
    Втрати 0.53%4,572,06
    Вихід86,01000,00860,00450,04387,03
    Поливальний сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 55.04 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85452,10451,4224,8824,84
    вода 100,87 5,55 
    Разом80,01005,07804,0655,3144,25
    Втрати 0.5%4,060,22
    Вихід80,01000,00800,0055,0444,03
    Кондір
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 302,34 0,30 
    Разом70,01011,34707,941,010,71
    Втрати 1.12%7,940,008
    Вихід70,01000,00700,001,000,70
    Глянець
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 0.6 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Віск (E901)100,0333,33333,330,200,20
    Парафін (E905c(i))100,0166,67166,670,100,10
    Разом100,01000,001000,000,600,60
    Вихід100,01000,001000,000,600,60
    Зведена рецептура, k=1.009247
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1255,04252,75257,40255,09
    Цукрова пудра99,85198,91198,61200,75200,45
    вода 68,24 68,87 
    Какао-порошок [Скуріхін]95,054,3051,5954,8152,07
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Кава натуральна98,020,1619,7620,3519,94
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,211,21
    Масло рослинне100,00,300,300,300,30
    Віск (E901)100,00,200,200,200,20
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,10 0,10 
    Разом 1018,91938,801028,33947,48
    Сумарні пофазні втрати 2.0%18,80
    Інші втрати 0.92%8,68
    Загальні втрати 2.9%27,48
    Вихід92,01000,00920,001000,00920,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Дражировки шоколадом
    Вологість,%8.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %10.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %77.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.9
    Рецептура при 2-й накатки
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %88.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.8
    Рецептура при 1-й накатці
    Вологість,%11.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.0
    Рецептура корпусу
    Вологість,%14.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.3
    Поливальний сироп
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.2
    Кондір
    Вологість,%30.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.0
    Глянець
    Вологість,%0.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %50.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %NaN
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г9.51183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %0.8
    Вуглеводи, г7420365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г71.3
      Полісахариди, г2.3
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.4
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.20800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.8418
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг16.421000
     Магній, мг48.712400
     Натрій, мг4.0
     Фосфор, мг68.59800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.92114
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %4.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г9.5