_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Рецептура при 2-й накатці
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Рецептура при 2-й накатці.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Цукрова пудра
- Патока крохмальна
- Молочна кислота (E270)
- Зареєструватися
- вода
- Есенція
- Фарба жовта
- Фарба синя
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Рецептура корпусу
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Рецептура при 2-й накатці проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Рецептура при 1-й накатці Вологість,% 11.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.0 Рецептура корпусу Вологість,% 15.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 88.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.4 Поливальний сироп Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 89 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 83.6 Полісахариди, г 5.6 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.5 Вітаміни Ніациновий еквівалент, мг 0.1 0 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 8.0 1 1000 Магній, мг 3.1 1 400 Натрій, мг 13.6 Фосфор, мг 10.2 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 159,00 | 158,76 | 159,00 | 158,76 |
Поливальний сироп | 80,0 | 52,90 | 42,32 | 52,90 | 42,32 |
Фарба жовта | 0,30 | 0,30 | |||
Фарба синя | 0,10 | 0,10 | |||
Разом | 90,2 | 1013,10 | 913,79 | 1013,10 | 913,79 |
Втрати 0.42% | 3,79 | 3,79 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 1000,00 | 910,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 800.8 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 182,70 | 182,43 | 146,31 | 146,09 |
Поливальний сироп | 80,0 | 36,30 | 29,04 | 29,07 | 23,26 |
Фарба жовта | 0,20 | 0,16 | |||
Фарба синя | 0,20 | 0,16 | |||
Разом | 87,4 | 1022,20 | 893,85 | 818,58 | 715,79 |
Втрати 0.43% | 3,85 | 3,08 | |||
Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 800,80 | 712,71 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 642.88 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 523,20 | 52,32 | 336,36 | 33,64 |
Патока крохмальна | 78,0 | 195,20 | 152,26 | 125,49 | 97,88 |
Молочна кислота (E270) | 40,0 | 17,30 | 6,92 | 11,12 | 4,45 |
Агар (E406) | 85,0 | 14,00 | 11,90 | 9,00 | 7,65 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 61,6 | 1388,00 | 854,45 | 892,32 | 549,31 |
Втрати 0.52% | 4,45 | 2,86 | |||
Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 642,88 | 546,45 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 81.97 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 37,06 | 37,00 |
вода | 100,87 | 8,27 | |||
Разом | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 82,39 | 65,91 |
Втрати 0.5% | 4,06 | 0,33 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 81,97 | 65,58 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 336,36 | 33,64 |
Цукрова пудра | 99,85 | 305,31 | 304,85 |
Патока крохмальна | 78,0 | 162,55 | 126,79 |
Молочна кислота (E270) | 40,0 | 11,12 | 4,45 |
Зареєструватися | |||
вода | 8,27 | ||
Есенція | 4,05 | ||
Фарба жовта | 0,46 | ||
Фарба синя | 0,26 | ||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |